Es posible que al público le haya gustado el pan de masa fermentada durante la pandemia, pero no hay nada saludable en las hogazas que han estado gastando en las tiendas.
Los supermercados han sido acusados de vender pan de masa fermentada «falso»: panecillos blancos hechos con levadura y aditivos que se hacen pasar por sus primos artesanales. Los productos etiquetados como masa fermentada pueden alcanzar el doble del precio de un pan convencional.
Para consternación de los panaderos independientes de todo el país, hay muy pocas cosas que impidan que las tiendas jueguen rápido y suelto con sus etiquetas. Las tensiones latentes finalmente llegaron a un punto crítico, lo que obligó al gobierno a lanzar una consulta para revisar las Regulaciones de Pan y Harina de 1998.
El Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales, que lidera la revisión, está investigando las leyes de composición, etiquetado y comercialización del pan. Si bien no ha confirmado el alcance exacto de su investigación, los panaderos piden que mire más allá de la masa madre.
El grupo de campaña, Sustain, ha pedido a Defra que analice la comercialización de los llamados panes «integrales», muchos de los cuales no tienen un nivel mínimo estipulado de granos sin refinar. También señaló que muchos panes «recién horneados» se hornearon fuera del sitio, en algunos casos días antes, pero simplemente se recalentaron en el lugar en un «salón de bronceado».
Peter Cook, miembro de la campaña “Real Bread” de Sustain y propietario de Peter Cooks Bread en Worcestershire, dijo: “Como panadero de Real Bread y propietario de una pequeña empresa, estoy orgulloso de vender panes con integridad; sin atajos, sin aditivos, sin afirmaciones falsas. Creo que la industria de la panificación les está mintiendo a los compradores y me parece espantoso que a tantos se les haga creer que los panes producidos en masa son ‘recién horneados’, ‘de masa fermentada’ o de alguna manera ‘artesanales’. Insto a Defra a pensar de nuevo y comprender la necesidad de regulaciones fuertes y significativas sobre el etiquetado del pan. El engaño actual de la legislación está engañando a los compradores y perjudicando a las pequeñas empresas de panadería”.
Los activistas señalaron que muchos de los llamados panes de masa fermentada que se venden en los supermercados están hechos con el proceso chorleywood, que se introdujo en la década de 1960, para acelerar el proceso de horneado. El pan hecho de esta manera contiene aditivos y agentes de procesamiento y el proceso de fermentación se puede reducir a 3,5 horas.
Por el contrario, la masa madre puede tardar hasta 24 horas en prepararse y se considera una opción más saludable porque es más fácil de digerir y no contiene grasas duras. El pan se elabora con un “iniciador” vivo, una combinación de levadura y bacterias que crece dentro de una pasta hecha de harina y agua.
Acusaron a los supermercados de “agregar un poquito de masa fermentada al pan para justificar la etiqueta”.
Rebecca Bishop, directora y copropietaria de Two Magpies en Suffolk, dijo:
“Los supermercados venden productos (mal) etiquetados como masa madre, que en realidad se elaboran mediante un proceso más rápido y muy diferente utilizando aditivos y levadura de panadería. Lo envuelven en envases innecesarios y costosos y socavan pequeñas panaderías que hacen pan de masa fermentada genuina y de larga fermentación”.
Ella agregó: Creemos en el valor de nuestro pan en la cadena alimentaria y en nuestro lugar en la comunidad y la economía local, pero enfrentamos una lucha diaria para que todo esto sea reconocido por lo que es. Sin la protección de las definiciones legales de pan recién horneado, masa madre y otras cosas que hacemos de verdad, muchas panaderías pequeñas y verdaderamente artesanales no sobrevivirán a esta competencia desleal”.
Defra dijo que consideraría enmiendas a la legislación después de la consulta.
Un portavoz dijo: “Los panaderos, incluidos los que producen productos de masa fermentada y de cereales integrales, pueden comercializar efectivamente sus productos por sus propios méritos dentro de las reglas tal como están, y la legislación respalda dicha comercialización siempre que no sea engañosa. Si bien siempre estamos buscando formas de mejorar nuestras regulaciones, la intervención legislativa es solo una opción y debe restringirse a áreas donde existe una falla clara del mercado”.