Foto-Ilustración: minoristas
Ya sea que esté interesado en hacer un imponente pastel de capas heladas que impresionará a las personas o un simple pan para comer en casa, existen ciertas herramientas que son indispensables cuando se trata de hornear un pastel. Un buen rociado, por ejemplo, asegurará que tu pastel no se pegue a los lados de un molde. Un conjunto adecuado de puntas de repostería evitará que hagas un gran desastre al glasear. Un raspador de banco puede levantar y alisar y nivelar. Hablamos con varios expertos sobre estos elementos imprescindibles y más, así que sigue leyendo para conocer todas sus recomendaciones. Y si sus objetivos de horneado de otoño e invierno van más allá de la torta, puede encontrar nuestra guía para hornear galletas aquí y nuestra guía para hornear pasteles aquí.
Dos de nuestros profesionales de la repostería, los desarrolladores de recetas Claire Saffitz y Samantha Seneviratne, dicen que los moldes para pasteles de lados rectos son imprescindibles. “Ciertos moldes para pasteles tienen bordes inclinados o redondeados”, dice Seneviratne, “así que cuando los colocas en capas, no puedes colocarlos bien. Eso no es algo de lo que quieras darte cuenta cuando sea demasiado tarde”. Saffitz sugiere comprar aluminio anodizado en lugar de aluminio sin tratar. Cualquiera de los dos tipos “se calienta rápida y uniformemente”, dice, “pero el hecho de que el metal esté anodizado lo hace súper no reactivo. A veces, las sartenes de aluminio estándar cambian de color con el tiempo y puedes obtener sabores extravagantes”. Y si te tientan las sartenes antiadherentes, no lo hagas, dice Saffitz. «Son terribles. Obtienes un exterior quemado con una cúpula enorme que está poco cocida en el centro”.
Si desea que su producto terminado se vea un poco diferente de su pastel estándar, la autora de libros de cocina Odette Williams sugiere este molde para pasteles pequeño y de lados altos. “Hace el pastel más encantador que puedas imaginar, tan apestoso que la gente tiene una reacción visceral cada vez que ve un pastel que he hecho en él”, dice. “Puedes congelarlo tal como está o cortarlo por la mitad para hacer un pastel de capas”. Si sigue esta ruta, Williams señala una cosa importante: use una masa más espesa y cubra la sartén, ya que es una forma de resorte y no desea que se produzcan fugas. Ella dice que muchas recetas crearán más masa de la que cabe en la sartén, pero en lugar de desperdiciarla, recomienda hacer pastelitos.
Por supuesto, puede ir súper simple con sus pasteles Bundt, pero el panadero y autor de libros de cocina Vallery Lomas es partidario de estos moldes decorativos Nordic Ware, que vienen en una gran variedad de hermosos diseños. «Están tan bien hechos», dice ella. “Distribuyen el calor de manera uniforme para que obtenga un horneado uniforme, sin importar cuán intrincado sea el patrón”.
Es posible que ya tenga un cuchillo dentado en su cocina para cortar pan, pero si no lo tiene (o si el suyo es un poco pequeño o viejo), tanto Saffitz como la panadera y autora de libros de cocina Melissa Funk Weller están de acuerdo en que definitivamente necesita uno. “Lo mejor que puede hacer para prepararse para el éxito al hornear un pastel de capas es asegurarse de que todas sus capas estén uniformes”, dice Saffitz. «Prefiero un cuchillo de 10 pulgadas, perfecto para cortar las cúpulas redondeadas del pastel, que tienen aproximadamente el mismo tamaño de diámetro cuando se hacen pasteles estándar». (Los moldes para pasteles estándar son generalmente de 9 o 10 pulgadas). Ella señala que existe una herramienta como un nivelador de pasteles designado (básicamente parece una sierra), pero no cree que se justifique como una herramienta de un solo uso cuando esto instrumento multiuso será útil una y otra vez.
Saffitz dice que una brocha de pastelería tiene dos propósitos principales. En primer lugar, puedes cepillar suavemente las migas de la parte superior de las capas del pastel mientras trabajas, asegurando una superficie limpia para el glaseado. En segundo lugar, puede usarlo para remojar sus capas (es decir, cepillarlas con un líquido, ya sea un jarabe o café con sabor o incluso solo leche, si no desea impartir sabor) para agregar humedad. “Ese paso marca una gran diferencia, especialmente si está haciendo dichas capas con anticipación”, dice Saffitz. “Solo asegúrate de conseguir un cepillo con cerdas naturales, para que los pelitos no se caigan. Y cuando termines, lávalo bien con agua caliente y jabón, para que no se seque rígido”.
Saffitz usa esta herramienta indispensable para levantar capas, alisar el glaseado alrededor de los lados y la parte superior del pastel y, con el borde de la regla de este en particular, tener una idea de si cada capa es relativamente uniforme. Seneviratne dice que también es útil para nivelar cucharadas de harina si usa tazas medidoras en lugar de una balanza.
“Estas son las mejores herramientas del mundo”, dice Seneviratne. “Me gusta que este juego tenga dos tamaños, porque generalmente uso el más corto para la parte superior del pastel y el más largo para los lados. Pero es el que se sienta cómodo en tu mano. Además de esparcir el glaseado, son útiles para meterse en las esquinas de los moldes para aflojar el pastel y presionar las costras de migas”. Saffitz está de acuerdo: “Estas son a menudo las únicas herramientas que uso para decorar un pastel. Puedes hacer que el glaseado se vea suave o arremolinado. El más pequeño te da mucha precisión si no eres un profesional”. Si sabe qué tamaño quiere, puede comprarlos individualmente.
Lomas dice que todos los panaderos necesitan aerosol para hornear con harina porque es una forma rápida y efectiva de cubrir una sartén para que la masa no se pegue a los lados después de hornear. «A diferencia del aerosol para cocinar regular, ya hay harina mezclada», explica, «lo que significa que obtiene resultados similares a los de untar con mantequilla un molde para pasteles y luego espolvorearlo con harina, lo cual es un paso adicional y mucho más engorroso». Este spray es especialmente útil con moldes para pasteles intrincados, donde puede ser difícil colocar mantequilla blanda en todos los rincones y grietas, y eso es crucial para que el pastel no se pegue.
Williams cree que un tamiz es imprescindible. Además de usarlo para tamizar la harina (un tamiz designado es otra de esas herramientas de un solo uso que en realidad no vale la pena el dinero o el espacio que ocupa), también lo usa para «espolvorear la parte superior de los pasteles con azúcar glas o cacao». y colar cuajada para tortas o jarabe para tintes de color natural”.
Construir y glasear tu pastel encima de una tabla para pasteles es imprescindible si vas a transportarlo, ya que le da a toda la construcción una base sólida (imagínate tratar de levantar un pastel terminado sin ningún soporte inferior). Pero eso no es lo único para lo que son útiles: si compra tablas que son del mismo tamaño que su molde para pasteles, también pueden servir como una referencia útil para saber cuánto glaseado agregar. Debido a que la masa se contrae muy levemente mientras se hornea, quedará un anillo delgado alrededor de la base del pastel que te ayudará a guiarte.
Si va a glasear directamente sobre un soporte para pasteles, a Seneviratne le gusta este de JK Adams, que gira «muy suavemente», dice, «pero también es lo suficientemente bonito como para servirlo».
Weller prefiere un puesto de pasteles fijo. “Simplemente pongo hielo directamente sobre el mío”, dice ella. “Si el glaseado llega a los bordes, simplemente mojo una toalla de papel con agua tibia y la limpio con cuidado”.
Si quieres ponerte elegante con tu decoración, Seneviratne dice que la movida es un gran conjunto de consejos de pastelería. “Solo haz un montón de glaseado y juega con ellos”, aconseja. (Si te gusta la idea pero quieres menos consejos, Saffitz recomienda este juego más pequeño para decorar galletas de la misma marca). Cualquiera que sea el número que elijas, asegúrate de tener un acoplador también. “Esa es la pieza pequeña que conecta la manga pastelera con la punta”, explica Seneviratne, “lo que significa que tienes más control, y si quieres cambiar el diseño o el tamaño a uno nuevo, puedes hacerlo sin tener que vaciar toda la manga pastelera. Por su parte, Weller dice que usa mangas pasteleras desechables. “Puede que no sea el más ecológico, pero no tengo lavavajillas en casa y estos me ahorran muchos problemas”, dice. Si quieres uno reutilizable, puedes encontrar varios tamaños aquí.
“Las chispas y las flores comestibles son tus amigas”, dice Weller. Ocultan imperfecciones. Tenemos un montón de recomendaciones para espolvorear en nuestro resumen de las mejores herramientas para hornear galletas, y aunque Weller generalmente compra flores secas en el mercado de agricultores de su localidad, también puede encontrarlas en línea.
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