En un viaje a la ciudad de Oaxaca, México, justo antes del comienzo de la pandemia de Covid-19, mi esposa Elisabeth y yo nos preguntamos si notábamos una tendencia de fermentación burbujeante en la superficie. Un puñado de tiendas naturistas, que a menudo atienden a visitantes extranjeros, anunciaron ofertas como chucrut, kombucha y kéfir en carteles de madera hechos a mano junto a sus puertas principales.
Dos años más tarde, en viajes de regreso, la comida fermentada era más fácil de notar, apareciendo, por ejemplo, en la limonada fermentada con frambuesas, creando una bebida rosada, gaseosa y funky en la panadería y cafetería Filemón y Sagrado, y mejoré notando dónde aparece en los alimentos tradicionales.
Para saber cuánto se había popularizado y dónde encontraría la fermentación en la cocina oaxaqueña, llamé a Tony Juárez, un ávido fermentador y educador culinario en el Instituto Universitario de Oaxaca. Empecé preguntándole cómo se metió en la fermentación.
“Vengo de una familia de diabéticos”, dice, haciendo un gesto global ante la ubicuidad de las bebidas azucaradas en México y el mundo. “Quería beber algo que no me matara”.
Esta no era la respuesta que esperaba, ni la forma más típica en que la gente se inicia en la fermentación en Oaxaca, pero Juárez explica que aquí hay tanto un uso histórico de la fermentación como una nueva cepa de entusiasmo. Aquí, en el estado sureño de Oaxaca, donde su capital es esencialmente la capital del sur de México, la fermentación y la conservación a menudo han estado en función del clima y la ubicación. Juárez cita puntos calientes locales de fermentación como el pueblo costero de Puerto Escondido y la región del Istmo, donde la técnica de conservación no solo ayuda a que los alimentos y bebidas duren más en el clima cálido, sino que también realza sus sabores.
En los mercados de Oaxaca, encontrará puestos con torres ingeniosamente apiladas de pescaditos y camarones de color rosa anaranjado, ambos conservados en sal. Los vendedores ambulantes venden “curados”, donde la fruta y el azúcar se mezclan y eventualmente crean un delicioso jarabe con alcohol.
Los curados comunes incluyen mangos verdes, ciruelas verdes y la fruta nance amarilla del tamaño de una cereza. Juárez dice que usa la fruta verde (o inmadura) “para que se mantengan crujientes y deliciosas”. Los cantineros en el bar de alta gama Selva lanzan uno o dos nance curados en un palillo para usarlo como guarnición de cóctel, un toque local inteligente que reemplaza una cereza marrasquino.