La cocina peruana ha tenido un auge fenomenal en el mundo gastronómico. Esto también deja su huella en Zúrich, especialmente en la «Chiceria Cantina».
Una de las ventajas del paisaje gastronómico de Zurich es esta variedad de cocinas en un espacio reducido: aquí se reúnen en un solo lugar tres docenas de países de origen, de todos los continentes. Europa y Asia dominan, mientras que Australia y África también están subrepresentadas en América del Sur, aunque Perú está conquistando los corazones de los gourmets de todo el mundo: el tesoro natural de este país se extiende desde el Pacífico hasta las tierras bajas de la Amazonia y las alturas de los Andes. , solo la cifra Tres mil tipos de patatas nos dejan boquiabiertos.
Mi primer encuentro con la nueva cocina peruana tuvo lugar hace exactamente diez años en Oerlikon: en el marco del simposio «Chef-Alps», entrevisté a Virgilio Martínez sobre la leche de tigre, la diversidad de plantas y el corazón de alpaca. La entonces estrella en ascenso ha madurado hasta convertirse en una superestrella; su restaurante Central en Lima estaba en la lista de los más respetados en 2023 «Los 50 mejores restaurantes del mundo» en la cima.
El triunfo de la tradición culinaria peruana también se nota en Zúrich, y no sólo en forma del ceviche, que pronto se inflará y del que sólo unos pocos tienen verdadero éxito. Sin embargo, se pueden encontrar excelentes en el “Barranco” de Bullingerplatz, que desde 2018 realiza trabajos pioneros en el Limmat.
Quedé completamente impresionado con mi visita poco después de la inauguración, desde el perfecto pisco sour hasta la panceta de cerdo cocida al vacío y el dulce sueño llamado Sueño de Lúcuma, y todo por poco más de 50 francos por persona. Desde entonces lo sé: si me desterraran a una isla y solo pudiera desear la cocina de un país, la peruana ocuparía un lugar destacado en la lista.
A diferencia de la mayoría de las paredes de la «Cantina», ésta es colorida.
Mientras tanto, Gault-Millau también ha descubierto el “Barranco” (15 puntos), que se refleja sutilmente en los precios (o viceversa). Pero ahora el equipo formado por la fundadora Christina Tobler Orbegoso, de raíces peruanas, y el chef de formación española José Severino han abierto una sencilla rama en Kalkbreite: la “Cantina” está inspirada en las sencillas ofertas de las chicherías, los pubs de los Andes. , por así decirlo. Las paredes del restaurante están prácticamente desnudas, los coloridos grafitis florecen ligeramente ocultos, el interior es joven y moderno, al igual que el público. Cuando las mesas están llenas, se oye mucho ruido, a pesar de los elementos de insonorización que hay debajo de las sillas de madera.
Durante nuestra visita, diez manos se arremolinan en la pequeña cocina abierta, un alegre peruano trae primero un Negroni Limeño (fr. 16:00), una preciosa variación del clásico: el pisco sustituye a la ginebra, la naranja amarga al Campari, la lima kaffir aporta lo exótico uno Grado uno. Como entrante, unas croquetas crujientes (Fr. 13.–), rellenas con perlas de tapioca hechas de raíces de mandioca, también populares en Asia, y rematadas con un poco de mermelada hecha de rocoto suave y afrutado.
Con el ceviche de lubina (27 CHF) con maíz crujiente y flores de capuchina, que también es agradable a la vista, todo es perfecto. El secreto de esta especialidad reside en la “leche de tigre”, y para ello no se ordeña ningún gran felino: la acidez del jugo de lima, complementada con cilantro, cebolla y chile, permite cocinar el pescado crudo. Si la calidad es la adecuada, también puedes experimentar con especies locales y este método de preparación en casa.
El ceviche es uno de los más exitosos de la ciudad.
Esta noche también debería haber un poco de corazón, ni de reno como en Escandinavia ni de alpaca, sino de ternera (viernes 20.–): los dados asados tienen una textura extremadamente suave, una mezcla de hígado y lengua que agrada el paladar y el filete. También hay buenas patatas fritas y un suave chimichurri, que también acompaña al brócoli salvaje a la parrilla (fr. 10,–). El plato nacional Ají de Gallina (30.–), un fricasé de pollo que recuerda vagamente al Riz Casimir, parece ser el menos apetecible en cuanto a apariencia y sabor.
Pero el postre vuelve a tenerlo todo. Tres Leches Lúcuma (P. 15.–) combina una especie de leche de tigre dulce con brioche caramelizado y helado derretido en la boca elaborado con la fruta Lúcuma y respalda nuestra conclusión: el juego con umami y texturas aquí no es del todo Tan sofisticado como en el restaurante principal cercano, pero las visitas también levantan el ánimo.
Y me recuerda lo que me explicó en su momento el gran chef Virgilio Martínez: En Brasil y Argentina todo es fútbol, en Colombia se trata de danza, pero en Perú se trata de cocinar y comer. Todo taxista sabe de restaurantes y recetas, los niños sueñan con carreras de cocina en lugar de carreras deportivas.
Chichería Cantina
Köchlistrasse 35, 8004 Zúrich
Cerrado el lunes.
Teléfono 044 302 42 42.
Para esta columna, las pruebas se realizan sin previo aviso y de forma anónima y la factura siempre se paga al final. La atención se centra en los restaurantes de Zúrich y de la región, con desvíos ocasionales a otras partes del país.
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