Vieiras, algas y bergamota de limón
Ingredientes para cuatro personas:
– 4 piezas de vieiras
– 50 gramos de nori
– 50 gramos de lechuga de mar
– 50 gramos de kombu
– 100 gramos de vino blanco
– 2 chalotas
– 30 gramos de tartar de algas
– 20 gramos de agraz
– 1 pizca de pimiento de Espelette
– 50 gramos de mantequilla
– 1 bote pequeño de nata cruda si es necesario
– 4 limones cidra
– 10 gramos de azúcar
Abrir las vieiras para recoger las nueces. Deja a un lado a los bardos. Coloca las nueces en el frigorífico.
Agrega un chorrito de aceite de oliva a una sartén y agrega las bardas a fuego alto. Luego desglasar con vino blanco.
Agregue agua, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Pasar la preparación por un colador para recoger el jugo. Reducir el jugo y reservar.
Añade un chorrito de agua a una cuscús, calienta a fuego muy lento y luego añade las algas.
Coloca las vieiras sobre las algas rodeándolas para protegerlas del vapor. Tapamos y cocinamos todo durante 30 minutos a un vapor de unos 45 grados.
Retire las vieiras durante la cocción.
Combinar el jugo reducido de vieira con el tartar. Añadimos un poco de agraz, una pizca de pimiento de Espelette y la mantequilla.
Al mismo tiempo, prepara una pasta de cidra recogiendo la piel y el jugo. Agrega el azúcar y luego cocina la preparación.
Blanquear las pieles de limón una vez y mezclar todo.
Disponer el plato y servir.