COLUMNA – Tomillo

La imagen que el guía turístico creó frente al templo de Marte en el Foro Romano difícilmente podría haber sido más vívida: “Siempre elegimos toros particularmente fuertes y hermosos. Los lavaron, luego los untaron de pies a cabeza con tomillo, les pusieron una faja de hilo de oro alrededor del cuello, los llevaron al altar, los amarraron y luego el hacha. . .» Extendió su mano derecha hacia el cielo sobre Roma. Los ojos de todo el grupo turístico siguieron sus dedos. «¡Oye, oye, oye, zack!» La mano fue al suelo. Todos la cuidan. «¡De un golpe el sacerdote separa la cabeza del cuello!» Un escalofrío recorrió al grupo. Los hombres fueron los primeros en recuperarse, apuntando las cámaras a las ruinas como si estuvieran en trance, documentando el lugar del horror.

Han pasado algunos años desde que observé esta Guida turistica. Pero probablemente todavía cuenta la historia de esa manera. A los guías turísticos les gusta embellecer sus representaciones, lo que aumenta la propina. Parece probado que en el Foro Romano se mataba a los toros con un hacha. ¿Pero untas con tomillo a semejante animal de sacrificio antes de su ascensión, como si fuera un asado para los dioses? No pude encontrar ninguna referencia a él en mis libros.

Por otro lado, sabemos que a la gente de la antigüedad le gustaba frotarse con tomillo. Por ejemplo, Antiphanes describe a un griego rico que «se perfumaba las rodillas y el cuello con una esencia de tomillo molido». El tomillo se usaba a menudo como ofrenda quemada para apaciguar a los dioses. De ahí su nombre, derivado de la palabra griega eres tú («fumar, inciensar, ofrecer un sacrificio»).

Sin embargo, los autores antiguos confundieron repetidamente el verdadero tomillo (Thymus vulgaris) con otras plantas. Así que la opinión generalizada de que el tomillo provino originalmente de Mesopotamia probablemente sea incorrecta, porque allí es donde definitivamente no crece «a lo largo y ancho» hoy, como escribe el biólogo Hansjörg Küster. Para colmo, el tomillo tiene algunos hermanos y hermanas, casi todos con un olor maravilloso, aunque todos ligeramente diferentes: la alcaravea y el tomillo limonero, por ejemplo, o el quendel, el tomillo silvestre o de campo (Thymus serpyllum).

El tomillo tiene tres características que lo distinguen de muchas otras especias. Primero, casi como el vino, responde al terroir. Lo que significa que el aroma y el sabor de la especia pueden variar mucho según el lugar donde crezca el tomillo. En este contexto, también se puede entender cómo varios poetas antiguos pudieron cantar sobre el timo del monte Hybla en Sicilia. Y el fenómeno explica por qué los recolectores de especias experimentados prueban el tomillo antes de ponerlo en su bolsa.

En segundo lugar, el tomillo solo desarrolla su aroma cuando brilla el sol. Si lo recoge en un día lluvioso, tendrá poco placer culinario. Y tercero, la hierba desarrolla un perfume aún más fuerte cuando se seca, lo que de otro modo solo ocurre con el orégano y el romero.

Todo en la planta del tomillo es aromático, pero principalmente se utilizan las ramas densamente cubiertas de pequeñas hojas o simplemente las hojas arrancadas. Suelen tener un aroma fuerte y festivo que recuerda al humo de leña húmedo. También puedes descubrir en él notas de alcaravea o pensar en pizza y pinares. El gastrosofista Deon Godet se deja llevar a un verdadero psicograma del sabor a tomillo y llega a la siguiente conclusión: «Cualquiera que huele el timo cree fácilmente que todo está cambiando para mejor».

Así que la pura vida. Dicho esto, cuando el tomillo está en el aire, casi inevitablemente pienso en el guía turístico y su toro frotado. No puedes quitarte algo así de la cabeza. Y la combinación de animal, muerte y tomillo es un clásico de la cocina, ya que la menta es una de las hierbas más importantes en la preparación de la carne. Juega sus mejores cartas en platos que se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo, porque el tomillo es una de esas raras especias que no pierden su poder la primera vez que entran en contacto con el calor, sino que liberan gradualmente algunos de sus aromas en la comida. . Esta es la razón por la cual el tomillo es, sin duda, una parte integral del famoso bouquet garni, sin el cual cada guiso francés se siente criminalmente abandonado.

Sin embargo, el tomillo fresco en particular no tiene por qué guisarse a cualquier precio, también hace una buena dosis en ensaladas, por ejemplo, y forma una combinación casi celestial con queso de cabra, aceitunas negras o limón.

Me doy un gusto especial en verano en las montañas, donde un pequeño tomillo, a menudo muy aromático, crece en casi todos los prados. Luego saco una buena cantidad de popotes y los guardo en el bolsillo de malla de mi mochila. A partir de ese momento, no solo me acompaña su olor, también se me hace agua la boca regularmente, como si ya pudiera oler el asado, que al anochecer sazonaré con la hierba.

Sin embargo, cuando veo un ternero alpino feliz rodando alegremente en un pasto con tomillo, entonces las columnas corintias del templo de Marte-Ultor se desvanecen en el idilio de la montaña más pacífica como gigantes malvados. Y veo la mano de la Guida en el cielo: «Oi, oi, oi. . .»

Ducele de carotte

El tomillo va bien con las zanahorias, pero si le añades anís estrellado, como el chef Auguste Ducele, adquiere un esplendor inusual.

Kawotaise

Una de mis recetas favoritas con tomillo es Kawotaise, un dip de camote y zanahoria combinado con mucho tomillo, algo de cardamomo y varios sabores cítricos.