Cómo el kiwi conquistó las cáscaras de frutas del mundo

Pasó los dedos varias veces sobre el frutero, que contenía cinco manzanas Gala, tres kiwis, dos plátanos ligeramente verdosos y una pera Conferencia: una selección casi lujosa para el desayuno buffet de un hotel barato de París. Luego cogió un kiwi, lo colocó con cuidado en una huevera y lo llevó a su mesa. Giró la fruta una y otra vez sobre su propio eje, la miró desde todos los lados y finalmente cortó audazmente la parte superior con un cuchillo, como si fuera un oeuf à la coque. Ahora jugueteaba con una bolsa de neopreno de su maletín, imitación de piel de serpiente con adornos de cobre, y de ella una cuchara con el extremo dentado. Colocó la punta, aplicó una suave presión, hundió el metal en la pulpa del kiwi y comenzó a vaciar metódicamente la fruta, bocado a bocado, concentrada pero sin signos de placer. Finalmente, se puso la gorra cortada. Sólo entonces me di cuenta de que tenía las uñas pintadas del mismo verde arsénico que también caracteriza la pulpa de los kiwis maduros, los que se venden principalmente aquí.

Cuando el gorro no era más que una membrana marrón, volvió a meter la cuchara en el neopreno, puso las manos sobre la mesa y me miró con una sonrisa como hacen las empresarias de las series de televisión cuando se sienten acorraladas. Al parecer sintió que yo la estaba mirando desde la mesa de al lado.

“Soy vegana desde hace tres años”, dijo, dejando escapar un suspiro apenas audible. “Perdón”, dije, pero al mismo tiempo tuve que reírme porque su explicación sonó como una entrada en Alcohólicos Anónimos.

Mi tontería pareció relajarla. «Hay que entender que, desde mi infancia, el Œuf à la coque era un ritual: no puedo pasar el día sin un huevo de tres minutos, todo se atasca de alguna manera. . .» Asentí entendiendo, pero al mismo tiempo noté como el siguiente resoplido ya me hormigueaba en la garganta.

Los kiwis tienen una historia peculiar. Originarias de China, donde todavía crecen de forma silvestre en gran parte del país hoy en día, a menudo como lianas que cuelgan en lo alto de árboles imponentes o crecen demasiado en las paredes. La planta fue mencionada por primera vez por escrito en la dinastía Song (960-1279). Sin embargo, los chinos nunca estuvieron particularmente interesados ​​en la fruta. Según la leyenda, las semillas de actinidia llegaron en 1906 por correo, en el equipaje de un maestro o con misioneros desde las orillas del Yangtze hasta Nueva Zelanda, donde fueron refinadas mediante selección y con el paso de los años se convirtieron en fruta común.

Debido a que el kiwi no madura demasiado rápido después de la recolección y puede almacenarse durante mucho tiempo, las empresas neozelandesas lo desarrollaron como producto de exportación después de la Segunda Guerra Mundial. Hasta entonces, la fruta tenía nombres como grosella espinosa china, melocotón mono o raya, lo que no necesariamente hacía que se te hiciera la boca agua. Para aumentar sus posibilidades en el mercado, se les llamó simplemente kiwi, en honor al ave nacional de la isla, igualmente redonda, peluda, sin alas ni cola, que también se consumía en tiempos de escasez.

La estrategia funcionó y, en pocos años, el kiwi se convirtió primero en un bien de lujo muy solicitado en Europa y Estados Unidos y luego en un producto de masas. Con su alto contenido en vitamina C (casi diez veces mayor que el de la naranja), encaja perfectamente en las ideas de una dieta saludable que adquirieron cada vez más importancia a partir de los años 70. Rápidamente se desarrollaron nuevas variedades más dulces, tipos con pulpa roja o dorada, con semillas más pequeñas y sin pelos. Sólo la actinidaína, que acelera la descomposición de las proteínas, no se puede eliminar, por lo que incluso el jugo de los kiwis modernos amarga los productos lácteos. Hoy en día, los kiwis se cultivan en todas las zonas sin heladas, incluido el Mediterráneo, aunque las frutas de Nueva Zelanda siguen estando omnipresentes en los puestos de frutas europeos.

Tan alegremente como Occidente generalmente saludaba al pájaro equivocado de la isla lejana, también había una o dos narices levantadas. Por ejemplo, la gastrosofista británica Elisabeth David escribió en 1965 que el kiwi tenía un color hermoso pero “no era una fruta interesante”. Wolfram Siebeck fue aún más lejos y lo calificó de producto de moda insulso que “no servía para nada”. Personalmente me gusta el aroma terroso y picante del kiwi. Sin embargo, sé por experiencia que mis dedos cogerían primero manzanas, plátanos y peras del frutero parisino antes de decidirse por el kiwi.

Por cierto, la señora del hotel no fue ni mucho menos la primera cirujana neozelandesa de mi vida. La forma estándar de la fruta en realidad se parece a un huevo de gallina. Sin embargo, hasta el día de hoy sigue siendo un misterio para mí por qué alguien se molestaría en sacar laboriosamente con una cuchara una fruta que podría haber sido pelada y cortada en elegantes rodajas con unos pocos cortes rápidos.

«¿De dónde sacaste esa práctica cucharita con dientes?», le pregunté al cirujano neozelandés, porque un instrumento así también sería útil para sacar pomelos partidos por la mitad, como me gustaba hacer tantas veces en mi infancia. “¡Ah, je suis désolée!”, dijo, y una arruga de triunfo apareció en su frente, “lamentablemente no podré decírtelo”. Se puso su víbora vegana bajo el brazo, me saludó con la cabeza y felizmente salió por la puerta corredera eléctrica hacia la mañana parisina.

helado de kiwi

Esta crema de postre helado es una simbiosis de la acidez picante del kiwi y la suave dulzura del plátano.

Pon todos los ingredientes en una medida de un litro y haz puré con una batidora de mano.

Congele la mezcla con la crema en una heladera o mezcle el puré en el congelador 2-3 veces con la licuadora durante el proceso de solidificación. Después de unas 3-4 horas, el helado debería estar sólido.

Sirve el helado con trozos de kiwi.