Cómo organizar una fiesta Yakitori

Ser anfitrión puede ser mucho, especialmente cuando parte del juego es hacer que la velada que organices se vea sin esfuerzo. En esta serie, los organizadores de fiestas veteranos nos cuentan cómo logran sus reuniones altamente específicas y perfectamente ejecutadas (mucho más allá las vacaciones). Esta entrega proviene de Dylan James Ho, un fotógrafo con sede en Los Ángeles que pasó de comer yakitori en Japón a asarlo él mismo en casa y comenzar una ventana emergente profesional. Aquí, comparte cómo organiza una velada informal llena de amigos y brochetas.

En diciembre de 2019, el fotógrafo Dylan James Ho compró una cámara para dos personas shichirin —una pequeña parrilla de carbón— en una tienda de artículos de cocina en Tokio llamada Kama Asa. Lo llevó en la mano de regreso a Los Ángeles y comenzó a hacer yakitori en su patio trasero. La obsesión por el yakitori de Ho nació en Japón, adonde había viajado hasta dos veces al año en el transcurso de la década anterior. (Incluso estudió japonés para poder leer mejor los menús de yakitori). Pero no fue hasta que llegó la pandemia que tomó su conocimiento de observación y «realmente aceleró esto en casa», dice.

Leyó libros de cocina y vio cientos de videos de YouTube. Compró pollos enteros y los desmenuzó él mismo. Invirtió en una más grande shichirin, y luego uno más grande, y luego uno más grande. A medida que se relajaron las reglas de la pandemia, comenzó a tener amigos afuera para compartir la comida y, después de algunas sesiones, lo alentaron a comenzar una ventana emergente. Así que a principios de este verano, Ho lanzó Tori! ¡Conservador! Toré!, organizando cenas para clientes en sus propios espacios.

Pero cuando Ho no está cocinando yakitori de manera profesional, todavía le encanta recibir amigos de una manera relativamente informal. Su método preferido, que detalla a continuación, es interactivo. Los invitados beben vino (y cerveza y sake) mientras ensartan trozos de pollo y verduras de temporada en palitos de bambú. Luego, todos proceden al patio trasero. (“Me gusta promover el movimiento”, dice. “No estás confinado a tu asiento”). Mientras tanto, Ho se acerca a la parrilla, condimentando, volteando y repartiendo brochetas a medida que avanza.

La tarde anterior, compro comestibles, ya sea en el mercado de agricultores (Hollywood, Santa Mónica y South Pasadena) o en una buena tienda, como el Mercado Central de Tokio, Marukai, Mitsuwa y H Mart. D’Artagnan es un excelente lugar para comprar en línea pollo premium criado en granjas. Siempre preparo una mezcla de partes de pollo: muslos, filetes (el interior de la pechuga), alas (tanto planas como de muslo), tal vez algunas vísceras (corazones, mollejas e hígado). Si su carnicero lleva schmaltz, puede recoger un poco para usarlo como grasa para cocinar las verduras; no es estrictamente necesario, pero las hace tan deliciosas. Y luego me encantan los champiñones shiitake y una mezcla de otras verduras, lo que sea de temporada: calabacín y berenjena, okra, guisantes, maíz y papas pequeñas amarillas o moradas son los favoritos de la multitud, pero podrías hacer romanesco o brócoli. incluso visto tomates a la parrilla.

La regla general es que desea alrededor de diez brochetas por invitado, una combinación de cada tipo (más información sobre cómo construirá exactamente esas brochetas a continuación). Obtendría un poco más de las cosas que crees que le van a gustar a la gente, como alas y muslos.

Más allá de la carne y los productos, me aseguro de tener abastecidos los condimentos que necesito para servir: yuzu kosho y especias japonesas de siete pimientas, que incluyen chiles secos, algas trituradas y semillas de sésamo. Esas son las dos cosas que propuse para que los invitados las usen; de lo contrario, estoy manejando cualquier sabor o ingrediente agregado mientras cocino a la parrilla.

También compro algunas botellas de vino. Me gustan especialmente las naranjas y los blancos con yakitori. Especialmente en verano, cuanto más jugoso, mejor, como el Meinklang de arriba. Por alguna razón, el yakitori y el vino tinto no me saben bien. También sé que mis amigos traerán cerveza y sake. Pero puedes beber lo que quieras con él, lo que te haga feliz.

Esa noche, preparo tara, una mezcla de salsa de soya, mirin, sake y azúcar, que es la salsa final para ciertas brochetas y uno de los dos condimentos básicos para el yakitori (el otro es una buena sal marina, que se usa en la parte delantera). final del proceso de cocción). La tara necesita algo de tiempo para reducirse, se cuece a fuego lento en una cacerola. Se tarda aproximadamente una hora y media en hacer una buena cantidad.

Por la tarde, preparo la carne cortando las partes de pollo en trozos pequeños y lavando las verduras.

Coloco la parrilla yakitori en el medio de la mesa para que esté lista (el modelo que tengo está agotado, pero he oído cosas buenas sobre Bincho y Yak). Luego puse algunos platos pequeños y vasos, junto con el yuzu kosho y la especia de siete pimientas.

Todos van a ayudar a pinchar. Técnicamente, puede usar cualquier brocheta de madera, pero me gustan las más planas y anchas porque no hay posibilidad de que rueden o giren por sí solas en la parrilla.

Primero, me aseguro de que los invitados tomen una copa y luego los pongo a trabajar. Configuro estaciones alrededor de mi mesa de comedor o la isla de la cocina. Las personas ensartan diferentes tipos de brochetas, y todas terminan en una fuente gigante (o podría usar una bandeja para hornear de papel de aluminio desechable o una bandeja para hornear) para que puedan llevarse fácilmente afuera más tarde. Dejo la carne por un lado y las verduras por el otro.

He hecho popurrís de champiñones con cuatro tipos de champiñones en una brocheta, pero solo soy fantasioso. O hay uno popular llamado negima (ねぎま), que es muslo de pollo y cebolla verde. Pero suelo hacer un ingrediente por brocheta, como suelen hacer en Japón.

Cada brocheta será de unos 35 a 50 gramos. Desea llenarlo solo con tres o cuatro bocados, que no son más de cuatro pulgadas de comida por brocheta. Otra clave es no mostrar demasiado la punta. Los japoneses sienten que no se ve agradable, y algunas personas no tienen cuidado y se pincharán el interior de la boca. Por lo tanto, es importante colocar la comida cerca de la parte superior, al igual que asegurarse de que no haya espacio entre las piezas apilándolas firmemente.

Mucha gente asume que necesitas remojar las brochetas antes, pero esa es una forma de pensar occidental. La razón es que la mayoría de la gente asa a la parrilla en un Weber gigante y ponen la brocheta en el medio, donde está tan caliente que la brocheta se incinera. Con la parrilla yakitori, la mayor parte del palo se extiende para que no esté directamente sobre las brasas. Esa es otra razón para tener la comida cerca de la parte superior: de esa manera, la punta no se quema.

El proceso de ensartado tomará entre una hora y una hora y media, así que me escabullo a las 6 p. m. para encender las brasas. Binchotán es el carbón que tradicionalmente usan los japoneses. A diferencia de las briquetas americanas, que son pequeños bultos, estas son bloques más largos y rectangulares. Pero los enciendes en una chimenea, igual que lo harías con cualquier parrilla de carbón. Enciéndelos y simplemente aléjate. Se tarda unos 45 minutos en llegar al nivel de calor adecuado.

Cuando estén listos para usar, apilarás el carbón dentro de la parrilla como un Tetris, bastante cerca de la parte superior sin que sobresalga. Utiliza un par de pinzas para mover el carbón caliente y colocarlo en su lugar. Si solo puede obtener briquetas regulares, está bien. Tu calor simplemente no será tan uniforme.

Cuando las brasas se calientan y se termina de ensartar, preparo mi caja de herramientas, que también saldrá afuera para cocinar. La lista básica de lo que necesitas es la tara; una botella de spray con sake (cualquiera que te guste beber, con una tira de algas añadidas para umami); una botella de spray con shoyu; un poco de buena sal marina, como mencioné anteriormente (un salero ayuda al proceso de aplicación); y una brocha (puedes usar una brocha japonesa o de silicona). Para mi configuración más avanzada, también incluyo un par de pares de pinzas pequeñas para maniobrar las cosas, tijeras y un cuchillo multiusos (en caso de que necesite recortar, cortar o verificar la cocción), un martillo para romper las brasas y liberar más calor una vez que comienzan a enfriarse, y un raspador de barro, que uso para limpiar el tipo particular de parrillas que tengo.

Cuando la parrilla está lista para funcionar, todos sirven más bebidas y salen. (También siempre me aseguro de que haya una cubeta de vino para mantener las botellas frías). Saco la bandeja de brochetas preparadas, todos mis materiales y herramientas de cocina, y una bandeja limpia para las brochetas terminadas para que tengan un lugar donde ir, incluso si la gente comerlos muy inmediatamente. Esos todos van sobre la mesa con la parrilla. Mientras la gente se mezcla, me pongo en marcha. Como dije, siempre cocino las verduras con schmaltz, que creo que es clave en términos de sabor y también agrega un brillo agradable. Pero podría usar aceite de oliva o una mezcla 50-50. Estás untando la grasa en las verduras, rociándolas con la sal y luego colocando la brocheta en la parrilla. Luego asa, volteando cada par de minutos, hasta que esté bien cocido. El pollo generalmente será un poco más largo, las verduras un poco más cortas. Pero en ambos casos, desea que el exterior esté dorado pero no quemado.

Para la carne, rocio todas las piezas con sake de cocina, que guardo decantado en una botella de spray para plantas de interior. La razón es el sabor, pero también es un retardador de fuego. Me compra más tiempo. A veces, también rocío shoyu, si quiero ese sabor. Luego también recibe sal marina.

A partir de ahí, las combinaciones de sabores realmente dependen de ti. La tara se puede untar hacia el final de la cocción por ambos lados, ya sea carne o verduras. Agrega sabor, por supuesto, pero también un bonito color. Algunas combinaciones que me gustan mucho son okra con katsuobushi (hojuelas de bonito rallado), calabacín con Pecorino Romano rallado encima (esto es algo japonés), berenjena con pasta de miso (なす味噌 nasu miso) y corazones de pollo y mollejas con tara. Podría seguir, pero si quieres más inspiración de sabor, te recomiendo Pollo y Carbón y genio del pollo — o puedes ver algunos de mis momentos destacados de Instagram para ver lo que he hecho en el pasado.

Cuando se terminan las brochetas, las coloco en el plato limpio, aunque no duran mucho. La gente se acerca y los agarra y se los come a medida que avanzo. Es una parrilla de carbón y, dependiendo de su tamaño, solo podrá colocar tantas a la vez. Todo el asunto debe tomar dos horas y media o tres. Pero es una cena, tienes que ser paciente con el proceso.

los binchotán arde durante mucho tiempo, por lo que al final de la noche, la forma de extinguirlo por completo es remojar las piezas en agua durante unos minutos, luego colocarlas en una bandeja de hojas afuera y dejarlas secar al sol al día siguiente. . Si haces eso, puedes reutilizarlos. En cuanto a las consecuencias, todas las fiestas de yakitori siempre son un desastre. Cuando te despiertes al día siguiente, en caso de que hayas olvidado lo que pasó la noche anterior, recordarás el libertinaje. Hay brochetas por todas partes, y todavía olerás ese pollo. Huele genial, ese aroma. Si no te duchas, vas a apestar a pollo, que es la historia de mi vida.

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