Karin Hofer / NZZ
Las empresas tradicionales acompañan a su audiencia principal durante la mitad de sus vidas. Esto se refleja no solo en el libro de visitas de este restaurante.
Una familia dice gracias con una letra amplia por «21 grandes años, desde el matrimonio hasta los bautizos y la graduación de la escuela secundaria de los niños». Es una de las últimas entradas del álbum que está disponible a la salida del «Belvoirpark» de Zúrich: los libros de visitas son tesoros escondidos de lo estrechamente entrelazada que está la historia de los restaurantes tradicionales con las biografías de sus antiguos clientes. Otro escritor resume los dos elementos más importantes de la existencia terrenal: “Me casé con la mujer más maravillosa aquí y conocí el vagón de postres más impresionante”. Una pareja escribe que han pasado todos sus aniversarios de boda aquí el 3 de diciembre durante los últimos treinta años.
Durante casi cien años se sirvió la villa clasicista del barrio de Enge, que el célebre Alfred Escher había construido en 1831 como su vivienda representativa, y su jardín. Ahora el edificio, cuya restauración está a cargo de la asociación Gastrosuisse y es utilizado por la escuela de hostelería vecina como centro de formación, necesita urgentemente una renovación. Es cuestionable si una posada volverá a mudarse después de la extensa renovación. La decisión recae en la ciudad, que ha sido propietaria de la propiedad durante 121 años.
Una pizca de «Kronenhalle»
Cualquiera que entre en la casa por la puerta de hierro forjado se encuentra en un mundo o tiempo diferente. Pasas por el bar probablemente más pequeño de Zúrich y llegas al comedor: alfombra roja vino con adornos ocres, pesadas cortinas y candelabros aún más pesados, que también caracterizan el primer piso. Están los salones de banquetes que eran tan populares entre las bodas.
Casi como un comedor digno con un árbol de Navidad: el restaurante «Belvoirpark» de Zúrich, fotografiado el 22 de diciembre, un día antes de que las puertas se cerraran para siempre.
La casa está envejeciendo, al igual que el ambiente. Pero eso sin duda tiene su encanto. Solo unos pocos restaurantes, incluido el «Kronenhalle», respiran esta fiesta clásica, que también se puede sentir en esta penúltima noche de operaciones en diciembre. Camareras y meseros con delantales rojos, que aún se parecen a ellos, con corbatas y etiquetas con sus nombres, se acercan a las mesas encaladas. Empujan Voitures con rodajas de crema o licores, llevan platos con campanas plateadas para airearlos en la mesa. Sirven Friandises con su café en etageres espumosos, mientras el ruido familiar de los platos proviene de la cocina.
Hay una cierta melancolía en el aire que no se puede explicar solo con la nostalgia habitual del ambiente festivo. Un trozo de cultura de la mesa también muere con este negocio. Cuando se anunció el cierre a fin de año a mediados de noviembre, pasaron menos de tres días antes de que todos los almuerzos y cenas restantes estuvieran completos. Así que fue una conclusión más indulgente para el personal que si hubiera tenido lugar entre mesas medio vacías.
45 empleados se ven afectados por esto, y el director general Oliver Moritz también tiene que buscar un nuevo lugar de trabajo. En una entrevista, se muestra confiado: «La industria está en auge, mucho será posible». Se han encontrado soluciones de seguimiento para los nueve aprendices, para aquellos en su tercer año de formación en las operaciones escolares integradas de la escuela de gestión hotelera. Moritz también tiene poca preocupación por el resto del personal en vista de la escasez de trabajadores calificados: «Nuestro personal altamente capacitado podría y puede ser colocado fácilmente, de inmediato recibimos varias consultas de la industria».
Un lugar de buen humor
Sí, esta villa también era un lugar lleno de buen humor: se notaba que aquí se aprendía y se enseñaba la escuela superior de gastronomía, tanto en la cocina como en el servicio. Su amabilidad y competencia se elogian con razón una y otra vez en el libro de visitas. Muchos aprendices fueron a trabajar con conmovedor cuidado y un alto nivel de profesionalismo. Este también es el caso de esta noche, cuando solo queda una mesa libre: «No se presenta», murmura el Director General Moritz. El mal hábito rampante de mantenerse alejado sin dar aviso no se detiene en una empresa tradicional.
Los espejos del comedor crean una ilusión de infinito, casi como Mani Matter en la peluquería.
«Hicimos todo nosotros mismos desde cero, eso difícilmente sería posible en cualquier otro lugar», dice un antiguo aprendiz.
Imagen izquierda: Los espejos del comedor crean una ilusión de infinito, casi como Mani Matter en la peluquería. Imagen derecha: «Hicimos todo nosotros mismos desde cero, eso difícilmente sería posible en cualquier otro lugar», dice un antiguo aprendiz.
Algunos grupos más jóvenes también se mezclan con parejas mayores que se han vestido especialmente para su última visita. Uno de ellos resulta ser una reunión de exalumnos: los seis completaron su aprendizaje aquí hace unos veinte años: los cinco caballeros en la cocina, la dama de servicio. Dos de ellos se unieron inmediatamente a la escuela de administración hotelera. Ahora la nostalgia los ha llevado aquí nuevamente, y después de la última cena se les da un breve recorrido por la casa, al que se le permite unirse al periodista. Pronto tienes la sensación de acompañar a un grupo de antiguos aprendices de mago en su regreso a Hogwarts.
El ambiente es relajado, después de burlas mutuas sobre los estómagos crecidos, la gente se entrega a los recuerdos. Tanto sigue igual, dicen, y uno dice: “Era una empresa muy clásica para nuestra época. Hicimos todo nosotros mismos desde cero, salsas, caldos, cero productos terminados, eso difícilmente sería posible en cualquier otro lugar». El tiempo necesario estaba disponible, la mano de obra era alta, especialmente porque la escuela de administración hotelera a menudo enviaba chefs capacitados en pasantías. Al final, se dice que los expertos en exámenes dijeron con agrado que uno se da cuenta de qué tipo de empresa de capacitación estaba involucrada.
La casa está envejeciendo, al igual que el ambiente. Pero eso tiene su encanto.
Solo unos pocos restaurantes, incluido el «Kronenhalle», rezuman esta fiesta clásica.
La casa está envejeciendo, al igual que el ambiente. Pero eso tiene su encanto.
Bajo ninguna circunstancia los seis quieren perderse una mirada a la sala de profesores en el piso superior. Aquí es donde una vez fumaban o comían, siempre devorando la cena a las 5 p. m., a veces dentro de los cinco minutos cuando había mucho que hacer. En el sótano, en la gran cocina de producción, todas las represas de la memoria se rompen: aquí se prepararon toneladas de espárragos, allí, dos botellas de Châteauneuf-du-Pape cayeron al suelo. Algunos de los procesadores de alimentos ya estaban allí en ese momento, pero los de la última generación de Thermomix ciertamente no.
Por cierto, cinco de este sexteto se han mantenido fieles a la industria de la restauración, aunque casi todos ellos no están en su papel formado: solo uno continúa trabajando en el duro trabajo de un chef.
El final intempestivo
El restaurante de la planta baja es la pieza central, diseñado simétricamente: en el entrante en forma de herradura hay un aparador, el comedor se compone de dos alas. En sus extremos, los espejos crean una ilusión de infinito, casi como Mani Matter en la peluquería.
El hecho de que esta institución del paisaje gastronómico de Zúrich ahora se esté agotando mucho antes de finales de 2024, como se anunció originalmente, lo explica Gastrosuisse con la cesura causada por Corona. Pero también tiene que ver con el hecho de que el restaurante habría perdido su papel como escuela de todos modos en 2023: la escuela de hostelería, que gestiona su propio restaurante en su nuevo edificio, está cambiando su formación y no habría enviado a sus alumnos aquí el año pasado. Hay muchas otras empresas en la región disponibles para pasantías.
Pero los invitados regulares pierden un pedazo de su tierra natal. Asimismo, el gremio Wollishofen, que tenía aquí su restaurante, y una treintena de viejos bursátiles, que se reunían en el primer piso para almorzar y más recientemente elogiaron el strogonoff de ternera en los tonos más altos en Tripadvisor. Aquí, las Crêpes Suzette todavía estaban flambeadas en la mesa, y Alfred Escher seguramente habría estado más orgulloso de este Zúrich en rodajas que del estado actual de Credit Suisse, que él mismo fundó.
En el libro de visitas se habla de corazones sangrantes, unos riman (“Una leyenda llega a su fin”), otros dibujan, y se dan elogios y agradecimientos de diversas formas: en alemán, inglés, español, francés y árabe. Esto suena como una despedida digna de tu propio pequeño mundo gastronómico.