El queso vegano no suele ser nada del otro mundo, en términos de sabor y textura. Dreamfarm, una startup con sede en Parma, en el Food Valley de Italia, espera cambiar eso. Se cocina una mozzarella de origen vegetal utilizando una base de almendras fermentadas y solo un puñado de otros ingredientes, que, según se cree, imitan mucho mejor la mozzarella real que la alternativa promedio al queso vegano.
Al igual que la mozzarella tradicional (de calidad) a base de lácteos, el queso de origen vegetal de Dreamfarm viene como una bola suspendida en líquido, por lo que no estás comprando una bolsa de cubos con sabor a mozzarella o trozos rallados. (Y la startup dice que tiene una patente sobre el proceso utilizado para crear esta falsa “mozzarella en líquido” utilizando una mezcla de ingredientes veganos). El producto también cuenta con una puntuación Nutri-Score ‘A’, con niveles más bajos de grasa, grasa saturada y sal que la mozzarella a base de lácteos. (Aunque también es bajo en proteínas).
«La idea era crear el campeón en la categoría de quesos de origen vegetal», dice el director general Giovanni Menozzi. «Y por eso no comprometeremos los ingredientes, el Nutri-Score y, en general, la puntuación saludable».
Si bien el mercado de productos veganos sigue siendo pequeño, el interés en las alternativas lácteas está creciendo a medida que más personas buscan reducir el consumo de alimentos derivados de animales, incluso por razones ambientales y de salud.
Menozzi, una contratación relativamente reciente para Dreamfarm a medida que avanza más allá de su fase inicial centrada en I+D, relata cómo los dos cofundadores de la startup, Maddalena Zanoni y Mattia Sandei, vieron una oportunidad de ampliar el tamaño del mercado del queso vegano centrándose sobre la calidad del producto.
“Lo que vieron, básicamente, es que el queso de origen vegetal (todos los productos, la categoría) era muy pequeño. Pero las razones eran bastante claras porque los productos no eran lo suficientemente buenos”, le dice a TechCrunch. «Hay muchos ingredientes, como más de 10 o 12 ingredientes en los productos, y además no son saludables».
Uno de los cofundadores, Sandei, también trabajaba para una empresa b2b de ingredientes alimentarios que abastecía a la industria cárnica alternativa. «Así que creo que lo que vieron estaba sucediendo en la industria alternativa a la carne y querían repetirlo en el queso», continúa Menozzi.
“Muchas empresas comenzaron con alternativas a la carne con muchos ingredientes, ni saludables ni sabrosos, y luego, cuando la industria madura, todos los consumidores prefieren tener menos ingredientes, tener Nutri-Score A, tener un buen producto. «
La lista completa de ingredientes de la mozzarella vegana de Dreamfarm es la siguiente: Base de almendras (agua, almendra 25%, avena), fibra vegetal, sal, agar-agar, aroma natural, fermentos (utiliza un iniciador estilo levadura para fermentar la base de almendras ), que es considerablemente más corto que algunos quesos veganos.
Otros, como un producto con “sabor a mozzarella” producido por la marca de alimentos Violife, tienen aproximadamente la misma cantidad de ingredientes enumerados. Sin embargo, Dreamfarm promociona su imitación de mozzarella como más baja en grasas y grasas saturadas que el producto rival de Violife (que contiene aceite de coco).
«Por lo general, en el queso de origen vegetal… usan mucho aceite de coco u otros ingredientes que no son muy buenos para la salud», argumenta Menozzi, diciendo que la estrategia de la startup para desarrollar una alternativa de mozzarella de «etiqueta limpia» comenzó con la selección de ingredientes que podrían obtenerse localmente, en la zona del Mediterráneo (como las almendras cultivadas en Italia y España).
«En el producto no tenemos, básicamente, grasas saturadas (menos del 1%), así que esa fue la idea principal de cambiar la categoría tanto en el sabor como en los ingredientes», añade.
Cuando se trata de precio, la mozzarella vegetal de Dreamfarm es comparable a una «buena mozzarella de búfala», según Menozzi. En Italia, donde el producto salió a la venta en mayo (junto con un queso para untar de origen vegetal), su precio es de 3,60 euros la bola de 125 g. (El queso para untar vegano es aún más barato, con un precio de venta al por menor de sólo 2,99 €).
Aún no ha revelado ningún dato de ventas, dado que aún es temprano para los productos y su marca de alimentos. Pero Menozzi dice que los clientes han estado especialmente entusiasmados con la mozzarella vegana, el más novedoso de los dos productos, y dice que su mozzarella de origen vegetal se ha vendido cinco veces más que los productos de mozzarella vegana rivales en algunos supermercados.
Orgánicamente, también llamó la atención de algunos influencers online. Además, ya han incluido un par de cadenas de pizzerías en el menú.
Créditos de la imagen: Granja de sueños
“No invertimos ni un euro en marketing, simplemente nos hicimos virales con la mozzarella entre muchos influencers”, afirma. «Ni siquiera les enviamos muestras… Simplemente fueron a la tienda minorista, compraron algunas piezas y mostraron en Instagram cómo se ve, lo loco que es sacar una mozzarella adecuada del líquido».
“Con la mozzarella, la gente realmente va al supermercado a comprar ese producto… Tal vez también están recorriendo muchos kilómetros porque todavía no estamos muy bien distribuidos, y van allí, compran cinco y traen un poco de mozzarella. amigos y otras personas a las que les gusta”, añade. “Porque es algo todavía bastante nuevo y muy apreciado. Si bien el queso para untar es menos innovador que la mozzarella… es más como el hermano menor de la mozzarella”.
Dreamfarm anuncia hoy el cierre de una ronda de financiación inicial de 5 millones de euros, con inversiones provenientes de un par de business angels locales vinculados a la industria alimentaria: Giampaolo Cagnin, un emprendedor en serie que fundó Italiana Ingredienti, Campus y Hi. -Alimento; y Francesco Mutti, propietario y director ejecutivo del Grupo Mutti.
Créditos de la imagen: Granja de sueños
La primera mitad de la ronda se cerró el año pasado, según Menozzi, y se utilizó para ayudar a financiar su primera instalación de producción. Y confirma que planean mantener toda su producción internamente. Pero el nuevo tramo de financiación se destinará a la expansión del mercado dentro de Europa, y algunos de sus productos ya están en las estanterías de España. También firmó un acuerdo de distribución para llevar su mozzarella vegana a Bélgica.
Los primeros dos años de existencia de la startup fundada en 2021 se dedicaron a la investigación y el desarrollo de productos. Pero también planean canalizar parte de la nueva financiación hacia más investigación y desarrollo. Menozzi dice que Dreamfarm quiere desarrollar versiones veganas de otros quesos italianos clásicos: Stracciatella y burrata. También dice que podrían explorar la posibilidad de explorar yogures de origen vegetal. Aunque eso vendría más tarde, por ahora la atención se centra directamente en el queso; y, concretamente, en quesos más blandos, estilo mozzarella.
«Por el momento nos centraremos en desarrollar nuestra experiencia principal, es decir, en la mozzarella, y desarrollaremos productos que se acerquen al mismo concepto de mozzarella», dice, señalando que hacer quesos veganos más duros tiende a requerir el uso de ingredientes menos saludables.
Por supuesto, hacer una mozzarella vegana también tuvo sus propios desafíos, entre ellos conseguir la textura adecuada. Por eso comenzaron con ese producto. «Fue necesario mucho ensayo y error para crear la textura», añade.
También continúan modificando la receta de su producto estrella, para ver, por ejemplo, si pueden extender aún más la vida útil sin comprometer el Nutri-Score. Y allí están explorando si pueden producir una versión que se congele bien.
Qué tan bien se derrite la falsa mozzarella es otra consideración cuando se trata de lograr la pizza Margherita perfecta (clásica), estilo vegano. “También nos gustaría crear una receta adecuada para la pizza. Porque claro, al tener menos grasa, no se derrite al momento como una auténtica mozzarella. Pero se está derritiendo bastante bien”, señala.
Este informe se actualizó para corregir el precio del queso para untar de Dreamfarm; su PVP es de 2,99€, no de 1,99€ como decíamos originalmente