En México, el mezcal alguna vez fue un licor para la gente común del campo. Hoy en día se sirve en bares de moda de todo el mundo. La alta demanda tiene consecuencias de gran alcance.
Un hombre se encuentra frente a un campo de agave en el estado mexicano de Jalisco. La planta es fundamental para la producción de mezcal.
El mezcal se ha convertido en los últimos años en uno de los licores más populares a nivel mundial. Se sirve en bares de moda de Berlín, Nueva York y Londres. Bebidas con grandes nombres como “Oaxaca Old Fashioned”, “Naked and Famous” o “Mezcal Last Word” han sido inventadas o redescubiertas en los últimos veinte años. El “aguardiente para los pobres” se convirtió en “lujo para los ricos”.
Según los últimos datos recopilados por el portal de estadísticas Statista en 2019, México exportó casi cinco millones de litros de mezcal. Esto significó un aumento de alrededor del 35 por ciento en comparación con el año anterior. Probablemente las cifras hayan aumentado desde entonces. Los mayores compradores son Estados Unidos, Canadá, España y Alemania. Pero ahora ha estallado en México una discusión sobre el mezcal, que arroja luz sobre el alma del país.
Los fabricantes locales apenas se benefician de las elevadas cifras de exportación. Son muchos más los proveedores extranjeros los que están contribuyendo a obtener beneficios del auge. En el pasado reciente, los actores Bryan Cranston y Aaron Paul de la serie “Breaking Bad” y el jugador de baloncesto LeBron James, entre otros, crearon sus propias marcas de mezcal y las comercializaron a precios elevados. Los productores de mezcal en México ahora advierten que el licor se está convirtiendo en víctima de su propio éxito.
La producción es una tradición familiar.
En realidad, el auge del mezcal plantea grandes desafíos para los productores del norte de México. Se trata de capacidades, materias primas, uso de la naturaleza y desaparición de las pequeñas empresas artesanales.
El mezcal proviene de una zona montañosa del estado mexicano de Oaxaca. Una zona caracterizada por plantaciones de agave. Allí llamaron al mezcal “bebida de los dioses” hace cientos de años. Hasta el día de hoy es la bebida de la gente corriente del campo en México.
La producción de mezcal es compleja y sujeta a muchas regulaciones. El aguardiente se puede producir a partir de más de treinta tipos de agave. Las empresas familiares llevan generaciones utilizando la misma tecnología.
Sólo se cosecha el núcleo del agave en forma de piña y se cocina en un hoyo durante días, lo que le da a la planta un sabor ahumado. Luego se exprimen los agaves cocidos con una piedra grande. Su jugo se recoge y se envasa en grandes barriles de madera. Fermenta allí durante semanas antes de ser destilado y convertido en mezcal.
Elaborando mezcal en Oaxaca: Un caballo tira de una rueda de piedra. Este se utiliza para triturar y exprimir los agaves tostados.
Las existencias de agave son cada vez más escasas
Los agaves son plantas que tardan su tiempo en florecer. Dependiendo de la especie y las condiciones de vida, pueden pasar algunos años o incluso varias décadas hasta que alcancen la madurez. Con la gran demanda de mezcal surgió un problema: la oferta de agave es cada vez más escasa.
Muchos productores ahora utilizan químicos que aceleran el crecimiento del agave. Esto tiene un impacto en el medio ambiente y conduce a la contaminación del suelo. Pero ese no es el único peligro para el medio ambiente.
El auge del mezcal ha resultado en una mayor necesidad de tierra, agua y leña para producirlo. Los bosques se talan cada vez con más frecuencia para poder cultivar más agaves. Las consecuencias son enormes monocultivos y plantaciones. Un blogger culinario local dijo que «Frankfurter Allgemeine Zeitung»: «El mezcal solía ser de temporada. Durante la ola de calor, cuando no llovía, la gente hacía mezcal. Cuando llovía, cultivaban maíz. Esta diversidad ahora se está perdiendo”.
El tequila ya se produce en masa
En los últimos años, México ha exportado más licor de agave que nunca. El tequila en particular ha alcanzado niveles récord históricos. En 2022 se exportaron más de 400 millones de litros de tequila. Ahora se produce casi exclusivamente en masa en grandes plantas industriales, y las empresas artesanales tradicionales son cada vez menos.
Lo que mucha gente no sabe: el tequila es en realidad un aguardiente de agave de alta calidad y la forma más conocida del aguardiente Mezcal. En términos de sabor, el mezcal se considera más auténtico, más realista y más natural que el tequila y muchos medios de comunicación lo apodan el “hermano pequeño” del tequila. Aunque en realidad es su bebida madre.