Universidad de Nottingham
Los golosos conocen muy bien las numerosas variedades de queso azul, conocidos por las vetas azul verdosas que ondulan a través del queso. Los diferentes tipos de queso azul tienen perfiles de sabor distintivos: pueden ser suaves o fuertes, dulces o salados, por ejemplo. Pronto podremos comprar quesos azules que desmienten el nombre y tengan vetas de diferentes colores: tal vez amarillo-verde, marrón rojizo-rosa o tonos de azul más claro/oscuro, según un artículo reciente publicado en la revista Science of Alimento.
«Hemos estado interesados en los hongos del queso durante más de 10 años y, tradicionalmente, cuando se desarrollan quesos madurados con moho, se obtienen quesos azules como Stilton, Roquefort y Gorgonzola, que utilizan cepas fijas de hongos de color azul verdoso. «, dijo el coautor Paul Dyer de la Universidad de Nottingham de esta última investigación. «Queríamos ver si podíamos desarrollar nuevas cepas con nuevos sabores y apariencias».
El queso azul existe desde hace mucho tiempo. Cuenta la leyenda que un niño dejó su pan y queso de oveja en una cueva cercana para perseguir a una encantadora joven que había visto a lo lejos. Meses después, regresó a la cueva y descubrió que se había moldeado en Roquefort. Es una historia fantasiosa, pero los estudiosos creen que la idea básica es sólida: la gente solía almacenar quesos en cuevas porque su temperatura y niveles de humedad eran especialmente hospitalarios para los mohos inofensivos. Esto se vio reforzado por un análisis de paleoheces realizado en 2021 que encontró evidencia de que los mineros de sal de la Edad del Hierro en Hallstatt (Austria) entre 800 y 400 a. C. ya comían queso azul y bebían cerveza.
El proceso de fabricación del queso azul es prácticamente el mismo que el de cualquier queso, con algunos pasos adicionales cruciales. Requiere cultivo de Penicillium roqueforti, un moho que prospera con la exposición al oxígeno. El P. roqueforti Se agrega al queso, a veces antes de que se forme la cuajada y, a veces, se mezcla con la cuajada después de que se forme. Luego, el queso se envejece en un ambiente con temperatura controlada. Las bacterias del ácido láctico desencadenan la fermentación inicial pero finalmente mueren y el P. roqueforti Asumir el papel de fermentadores secundarios. Perforar la cuajada forma túneles de aire en el queso y el moho crece a lo largo de esas superficies para producir las vetas características del queso azul.
Una vez que los científicos publicaron el genoma completo de P. roqueforti, abrió oportunidades para estudiar este hongo del queso azul, según Dyer et al. Diferentes cepas «pueden tener diferentes cultivos y texturas de colonias, y las cepas comerciales se venden en parte según el desarrollo del color», escribieron. Esta coloración proviene de los pigmentos en los recubrimientos de las esporas que se forman a medida que crece la colonia. Dyer y sus coautores se propusieron determinar la base genética de la formación de este pigmento con la esperanza de producir cepas alteradas con diferentes colores de pelaje de esporas.
El equipo identificó una vía bioquímica específica, comenzando con un color blanco que gradualmente pasa de amarillo-verde, rojo-marrón-rosa, marrón oscuro, azul claro y, finalmente, ese icónico azul-verde oscuro. Utilizaron la eliminación de genes dirigida para bloquear los genes de biosíntesis de pigmentos en varios puntos de esta vía. Esto alteró el color de las esporas, proporcionando una prueba de principio sin afectar negativamente la producción de volátiles de sabor y los niveles de metabolitos secundarios llamados micotoxinas. (Estos últimos están presentes en concentraciones suficientemente bajas en el queso azul como para no representar un riesgo para la salud de los humanos, y el equipo quería asegurarse de que esas concentraciones se mantuvieran bajas).
Universidad de Nottingham
Sin embargo, las regulaciones de la industria alimentaria prohíben las cepas de hongos con deleción genética para la producción comercial de queso. Entonces Dyer et al. utilizó mutagénesis UV, esencialmente «inducir la reproducción sexual en el hongo», según Dyer, para producir cepas mutantes de hongos no transgénicos para crear quesos «azules» de diferentes colores, sin aumentar los niveles de micotoxinas ni afectar los compuestos volátiles responsables del sabor.
«Lo interesante fue que una vez que hicimos algo de queso, hicimos algunas pruebas de sabor con voluntarios de toda la universidad, y descubrimos que cuando las personas probaban las variedades de colores más claros pensaban que sabían más suaves», dijo Dyer. «Mientras que pensaban que la cepa más oscura tenía un sabor más intenso. De manera similar, con el marrón más rojizo y el verde claro, la gente pensó que tenían un elemento afrutado y picante, mientras que, según los instrumentos de laboratorio, tenían un sabor muy similar. Esto demuestra que las personas perciben el sabor no sólo por lo que prueban sino también por lo que ven”.
El equipo de Dyer espera trabajar con fabricantes de queso locales en Nottingham y Escocia, creando una empresa derivada con la esperanza de comercializar las cepas mutantes. Y podría haber otras modificaciones en el horizonte. «Los productores casi podrían ampliar su lista de características deseables: más o menos color, tasa de crecimiento más rápida o más lenta, diferencias de acidez», dijo a New Scientist Donald Glover de la Universidad de Queensland en Australia, que no participó en la investigación.
Science of Food, 2024. DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9 (Acerca de los DOI).