Cadenas de alimentación como McDonald’s o Five Guys están abriendo sucursal tras sucursal. La cafetería ofrece grandes beneficios, pero su estatus de culto está amenazado.
La hamburguesa ha superado su cenit y sigue siendo indispensable como relleno barato.
Un aroma especiado y graso flota en el aire. La luz es brillante, los gritos son fuertes. En la cola la mayoría son jóvenes. El McDonald’s es su centro de operaciones en esta lluviosa tarde de viernes. Sobre todo, te aporta lo que necesitas para una larga noche: calorías baratas.
La empresa estadounidense de fritura Carl’s Jr. tiene previsto abrir en diciembre su primera sucursal en este país. La noticia llega al mismo tiempo que se anuncia que el competidor de hamburguesas Five Guys se aventura en la Suiza alemana, después de tres sucursales en la Suiza francesa. Y luego, la directora del líder del mercado McDonald’s Suiza, Lara Skripitsky, anunció en los periódicos CH Media que esto sucedería en el futuro. seis nuevas sucursales por año queriendo abrir.
Los establecimientos de comida rápida mencionados difieren sólo ligeramente en la forma y el concepto. El menú es siempre el mismo: hamburguesas y patatas fritas. Pero este tipo de noticias siempre provocan mayor fanfarria en los medios libres. “Sólo hay dos cantones donde no hay establecimientos de comida chatarra” Por ejemplo, «Watson» realizó una investigación sobre periodismo de datos. – y también pregunta a sus lectores qué cadenas internacionales hay en Suiza porque definitivamente necesitas algo más.
La ola de anuncios desmiente el hecho de que los mejores días de la hamburguesa han quedado atrás. Los restauradores que han entrado en el negocio en los últimos años o se despiden o se retiran. La cadena suiza francófona Holy Cow ha cerrado sucursales en varias ciudades. Burgermeister está en expansión, pero el año pasado se vendió a Alemania. Y la empresa de catering Two Spice (incluida Yooji’s) hace tiempo que descontinuó su formato de hamburguesa Jack & Jo.
“Conozco varias cadenas suizas que están reduciendo o vendiendo sus formatos de hamburguesas. «Las grandes cadenas como McDonald’s también han cerrado sucursales en ubicaciones privilegiadas», afirma Corsin Camenisch, empresario alimentario y consultor de catering.
Gran competencia
Así lo confirma Daniel Wiesner de la empresa de catering FWG (Nooch, Negishi y otros). “Durante un tiempo hubo mucho entusiasmo por la hamburguesa. Fue posible hacer buenos negocios con la gran demanda. Pero esos tiempos ya pasaron.» FWG dirige una cadena de hamburguesas llamada The Butcher en cuatro ciudades. Pero esto no es nada fácil, afirma Wiesner. «Si se quiere ofrecer algo de mayor calidad, la compra y el equipamiento rápidamente se vuelven caros». Y como hay tantos otros que también hacen hamburguesas, es extremadamente difícil diferenciarse.
Desde el punto de vista gastronómico, la hamburguesa es probablemente el producto de mayor éxito junto a la pizza. Al ser tan fácil de preparar, apenas requiere personal capacitado. Utiliza comparativamente pocos ingredientes y, por lo tanto, apenas provoca pérdidas en la mercancía. El ingrediente principal es la carne de res, pero como generalmente no proviene de filetes, no es particularmente cara de comprar. «Por lo tanto, la hamburguesa es muy interesante en términos de márgenes», afirma el consultor gastronómico Camenisch.
La hamburguesa debe su distribución mundial al modelo de franquicia. Debido a que permite un alto nivel de estandarización en la cocina, los líderes del mercado como McDonald’s han otorgado licencias a gran escala a empresarios locales en lugar de operar restaurantes ellos mismos. Esto permitió una rápida expansión. Las 173 sucursales en Suiza están gestionadas por 45 socios franquiciados, sólo unos pocos por el propio McDonald’s. El principal competidor, Burger King, que cuenta con 84 restaurantes en Suiza, concede franquicias, entre otros, a la filial de Coop, Marché.
Las hamburgueserías son clientes importantes para la agricultura y los procesadores de carne locales. Según McDonald’s, consume 4.465 toneladas de carne de vacuno cada año. Esto lo suministra Bell, filial de Coop. En 2022, Bell modernizó la planta de producción de hamburguesas en Oensingen, Solothurn, para satisfacer mejor las solicitudes de los clientes.
Ahora se pueden ofrecer hamburguesas hechas a mano y mezclas de picadas individuales. Bell entrega 95 millones de hamburguesas a restaurantes y minoristas cada año. El mayor procesador de carne suizo probablemente también será el líder del mercado en el sector de las hamburguesas.
La pizza es la nueva hamburguesa
A pesar de una mayor concienciación sobre lo que es saludable y sostenible, la hamburguesa es un producto absolutamente estándar en los platos suizos y se sirve varias veces a la semana en muchos hogares.
Pero el viento ha cambiado en la gastronomía de moda. A mediados de la década pasada parecía que las hamburguesas de McDonald’s and Co. podían emanciparse con conceptos suizos de mayor calidad. Se acabó. «En Suiza, la pizza napolitana ha superado a la hamburguesa. «Ahora muchas cadenas de hamburgueserías tienen que consolidarse», afirma el empresario de restauración Daniel Wiesner.
La razón de esto es también el aumento de los gastos domésticos. «Estamos sintiendo fuertemente la inflación. La gente se ha vuelto más sensible a los precios”, afirma Wiesner. De hecho, comer fuera de casa se ha vuelto significativamente más caro. Según el índice nacional de precios al consumo, salir a comer cuesta casi un 6% más que hace tres años. El resultado: los consumidores buscan alternativas más baratas. “En lugar de ir a un restaurante caro, es más probable que la gente vaya a una hamburguesería”, afirma Corsin Camenisch.
Pero no donde la hamburguesa se sirve con cuchillo y tenedor. Pero allí donde los precios bajos son posibles gracias a una alta estandarización y eficiencia: a las cadenas de comida rápida, que hicieron famoso el sándwich de ternera gracias a su bajo precio. «La hamburguesa sigue siendo un producto gastronómico económico. Por 15 o 20 francos consigues un menú que te llena. Esto resulta atractivo para muchos jóvenes y estudiantes”, afirma Camenisch.
Que la hamburguesa ya no rezuma glamour se nota, entre otras cosas, en las ubicaciones que las nuevas cadenas de hamburguesas han elegido para sus sucursales. Carl’s Jr. eligió la estación de tren de Schaffhausen como su primera sucursal. En la Suiza alemana, Five Guys se mudó por primera vez a un centro outlet en Landquart, en los Grisones.
Eso está muy lejos de los puntos culinarios más importantes del país. Pero la hamburguesa nunca encajó allí de todos modos. Ha vuelto a ser lo que siempre fue. Un relleno graso, barato y rápido.
Un artículo del «NZZ el domingo»