Los vecinos de mesa a veces se convierten en amantes, como dice Mario Villanueva. Es el camarero más antiguo de la “Bodega Española” de Zurich.

Donde se unen Schoffelgasse y Münstergasse en Oberdorf de Zúrich, los bares resisten obstinadamente al cambiante espíritu de la época.

La tienda de comestibles de Schwarzenbach y la confitería de Eberle existen desde el siglo XIX. Además, en 1920 se inauguró el antiguo bar local de bomberos «Schlauch». Y el vecino «Andorra» lleva el nombre de la obra de teatro de Max Frisch de los años 90, pero funciona como bar desde 1918.

Justo enfrente se encuentra Casa Gorgot, “fundada en 1874”, que hoy se conoce como “Bodega Española”. Aquí, hace 150 años, el español Pedro Gorgot se instaló en las antiguas casas de la ciudad y vendía vino dulce. A partir de entonces ondean banderas españolas en Münstergasse 15.

Cualquiera que visite la “Bodega Española” siempre ha sabido qué esperar.

Dentro de la “Bodega”

En la entrada sinuosa, los invitados esperan en una cola que se extiende por dos esquinas. Es sábado por la tarde y la «Bodega Española» está llena.

Entre las mesas, el camarero Mario Villanueva balancea hábilmente platos de tapas en la sala abarrotada. “¡Hola, guapa!” saluda a un invitado al pasar.

Poco después, Mario, a quien los invitados conocen por su nombre de pila, señala una mesa grande. Aquí no hay mesas para dos. Te sientas con extraños.

La “Bodega” sigue teniendo hoy el mismo aspecto que el día de su inauguración: las mesas de madera marrón, las sillas de mimbre, la vieja estufa de hierro fundido que calienta la habitación. El suelo desgastado, capa a capa de pintura, cuenta cómo transcurría año tras año en la Bodega. Las paredes pintadas de oscuro envuelven la habitación con una luz tenue.

Pides en el mostrador: allí está escrito “Todos las tapas”. En una vitrina se encuentran cuencos de barro vidriado que contienen aceitunas verdes, albóndigas, ensalada de calamares, patatas bravas, mejillones, sardinas en escabeche, croquetas de bacalao, todo el repertorio de especialidades españolas.

Un plato de calamares sobre la mesa desprende el olor del mar y de la freidora, se añaden más cuencos a los botes de cerámica llenos y se pide un Vino Tinto. Los vecinos de mesa te saludan y te desean “En Guete”. La mesa común los une y, cuando partan más tarde, entregarán el pan y el agua sobrantes a sus nuevos conocidos.

El ambiente, la convivencia, eso es lo que define a la “Bodega”, dice Mario. Tiene 58 años y lleva casi treinta trabajando aquí.

Del pueblo español a Zurich

El ascenso de Franco al poder en 1936 trajo desempleo y pobreza abyecta en España, y llevó a que miles de españoles abandonaran su patria para ganar dinero en el extranjero en la década de 1980. Mario Villanueva también quiso emigrar cuando tenía 17 años. Carecía de perspectivas en el tranquilo pueblo agrícola de Galicia, en el norte de España, donde creció.

Dos de sus hermanos ya vivían en Zurich. En 1982, Mario los siguió y consiguió un trabajo en el restaurante Urania, donde ahora se encuentra la Brasserie Lipp. Posteriormente trabajó en el restaurante Elefant de Witikon, en el “Bure Stube” de Quellenstrasse y en el “Carlos” de Rechtsanwältestrasse. “Nunca tuve un CV, hablé con los jefes y comencé a trabajar al día siguiente”, dice Mario.

Hoy ha encontrado su lugar. Conoce a los habituales, los habituales lo conocen a él. Vienen con sus hijos. Él ve a los niños crecer. Habla de alumnos que se gastaban el cambio en unas tapas y a los que les regalaba una garrafa de agua, un poco más de pan y aceite de oliva. Hoy ganaron buenos salarios, compraron la costosa botella de vino y les agradecieron con generosas propinas.

Los camareros visten camisas blancas, chalecos negros y relojes inteligentes. Por más unidos que parezcan, están conectados entre sí. La gente se conoce, se ayuda, en los descansos habla de su tierra, de las victorias y derrotas del FC Barcelona y del Real Madrid. “La ‘Bodega’ representa la cultura española en el exterior”, afirma Mario.

Aquí vienen artistas, originales de la ciudad, turistas.

Muchos de los invitados pasan sus vacaciones en Barcelona, ​​Gran Canaria o Mallorca. Cuando regresan, se lo cuentan a Mario. «Para nosotros la proximidad a nuestros huéspedes es un hecho», afirma. Y, sin embargo, la frontera entre comensal y camarero se mantiene, como debe ser. A él, el camarero más antiguo de la casa, a veces lo llamaban Patrón. “No soy el jefe en absoluto”, dice Mario y se ríe.

Mario ya lo ha visto todo aquí: incluso cómo el amor encuentra su camino, con un poco de ayuda. “Si vienen dos hombres y ya hay dos mujeres sentadas en una mesa, entonces les digo, miren hombres, hay dos asientos para ustedes”, dice Mario. A veces la pareja compartía una botella de vino y luego seguían juntos. «Cuando alguien regresa años después y dice: ‘Conocí a mi esposa exactamente en esta mesa’, entonces esa es toda nuestra alegría».

El fotógrafo Christian Schwarz, una suerte de cronista de la “Bodega Española”, documentó con quién iba y venía a lo largo de los años. Visita el restaurante desde que tenía 17 años. Vive y trabaja en el cercano casco antiguo desde hace 38 años.

Su fotolibro «Bodega» de 2016 parece una especie de diario y muestra a los invitados en todos sus colores: la cantante La Lupa, que incluso celebró su boda en la «Bodega», la escultora Doris Dedual, la escritora y prostituta Dora Koster , el cineasta Fredi Murer, originales de la ciudad, residentes, turistas. Algunos aparecen una y otra vez, otros sólo se ven una vez.

Lo que aprecia de la “Bodega”, dice el habitual Schwarz, es la mezcla. «Aquí se reúnen todas las especies de seres humanos». Mientras que en otros restaurantes los clientes ni siquiera se saludan, aquí puedes iniciar rápidamente una conversación con desconocidos. «Todo el mundo tiene una historia interesante que contar».

La “Bodega” es un lugar de encuentro para todos: empleados, académicos y artesanos, intelectuales y artistas, curiosos y solitarios. No importa quién es quién. Schwarz prefiere venir a la “Bodega” después del almuerzo, cuando el ruido disminuye y es más fácil mantener una conversación.

Muchos de los invitados habituales que Schwarz fotografió pertenecen ahora a una generación mayor o ya han fallecido. Siempre hay cambios, dice Schwarz, eso es parte del cambio.

Un nuevo viento sopla por los viejos pasillos

Desde 1966 la familia Winistörfer regentó la «Bodega». Con el 150 aniversario comienza una nueva era: el matrimonio de restauradores Daniela y Markus Segmüller se hicieron cargo. La Colección Segmüller incluye restaurantes de renombre como el «Carlton», el Landgasthof Adlisberg, el «James Joyce» y el «Sablier».

Mario habla de un “viento nuevo” que siente desde entonces. Renovó la “Bodega” y atrajo un nuevo público.

David Martínez Salvany se hizo cargo de la dirección hace nueve meses. Martínez, chef estrella y ex jefe de cocina de los mejores restaurantes Greulich y Clouds, dice: «La ‘Bodega’ es una institución, pero modesta».

Martínez nació en Cataluña y dice que en todo este tiempo nunca se ha sentido tan cerca de sus raíces como aquí. «El ambiente es exactamente igual al de donde yo vengo. La ‘Bodega’ me recuerda a mi infancia.»

Martínez también es modesto. Quería dejar la “Bodega” como está, si es posible.

Como para explicarlo, saca una llave y conduce a la antigua bodega, en diagonal frente a la «Bodega». La bóveda del sótano data del siglo XII y en su día albergó los establos de los caballos de posta de Zúrich. Cuando entras en la sala crees que estás en un museo español. Aquí se guardan botellas polvorientas del antiguo viñedo de los Gorgot, el más antiguo de los cuales nació en 1928. Además, se exponen recuerdos de generaciones anteriores y antigüedades de España que los Winistörfer coleccionaron durante sus viajes.

Son muchos los restaurantes que son referentes de la actualidad. Pero sólo hay unas pocas que conservan el tiempo como la “Bodega” y aún han llegado hasta nuestros días. Estilo mediterráneo, ambiente español, tapas para compartir: todo esto está muy solicitado. Pero la “Bodega” no sigue la moda, es parte de su identidad.

Martínez compara el cambio de sede con la construcción de una iglesia española. Las iglesias construidas en el pasado fueron ampliadas posteriormente. Pero se han conservado vestigios de todos los estilos arquitectónicos. Aquí también es así. Tres familias a lo largo de varias generaciones dieron forma a la “Bodega” a su manera y, sin embargo, dejaron sus cimientos en pie. «Ahora estamos construyendo la siguiente piedra encima».

Esto significa, por ejemplo, ajustes en los procesos en segundo plano. En la superficie son sólo pequeñas piedras: platos nuevos de porcelana, una carta de vinos adaptada y, aquí y allá, un toque especial en el menú. Los 24 empleados siguen siendo los mismos.

Para entender de qué se trata la “Bodega” hay que vivirla, dice Martínez. «Es una sensación única estar aquí». Esta sensación probablemente seguirá haciendo que la “Bodega” se llene, con nuevos invitados y conocidos clientes habituales en las mismas mesas de siempre.

Denise Marquard, Doris Fanconi: Bodega Española. Cómo Zurich se volvió un poco más española. Rotpunktverlag, Zúrich, 2023. 208 págs., 41 p.