Después de haberse invitado a las tierras de Charente para un espectáculo de cocina, en Cognac, en 2022, Michelin otorgó sus estrellas en Estrasburgo el 6 de marzo, en el Palais de la Musique et des Congrès. Más de 1.500 invitados (cocineros franceses y extranjeros, periodistas), una recepción el día anterior con acentos folclóricos con azafatas en traje tradicional y una comida gigantesca con chucrut y queso munster como telón de fondo…
La caravana Bibendum muestra sus músculos frente a sus competidores (Gault & Millau, 50 Best) y continúa con su impulso provincial, para promocionar mejor a los ganadores que, en su mayoría, están fuera de París: de cuarenta y cuatro establecimientos que adquieren estrellas, treinta siete fiesta en la región, mientras que, por falta de medios, o por conveniencia, la crítica y la prensa a menudo se quedan centradas en la capital.
Solo un tres estrellas se coronó este año frente a dos en 2022 (Dimitri Droisneau y Arnaud Donckele): Alexandre Couillon, cuyo restaurante La Marine está establecido en Vendée, en Noirmoutier, había sido durante mucho tiempo uno de los favoritos para esta promoción. Si el virtuoso del pescado está lejos de ser un desconocido, no estoy seguro de que su ascenso nos haga olvidar las estrellas arrebatadas a chefs mucho más mediáticos, en particular Michel Sarran (pasó de dos a una estrella) y especialmente Guy Savoy, un monumento que perdió su tercera estrella (adquirida en 2002).
Cuatro nuevos dos estrellas, treinta y nueve primeros compradores: el número de establecimientos destacados es ligeramente inferior al de ediciones anteriores. Pero la lista de premios especifica algunas tendencias ya iniciadas por la guía. En primer lugar, aparte de los territorios de ultramar (que lamentablemente no son inspeccionados), está representada toda Francia. “La dinámica que observamos afecta incluso a regiones hasta ahora poco dotadas, como Pays de la Loire o Hauts-de-France”, observa el director de la guía, Gwendal Poullennec. Estos protagonizaron la defensa del terroir, pero un terroir muchas veces sacudido por influencias exóticas. En el norte, Chez Rozó, en Marcq-en-Barœul (cuya estrella predijimos), el arenque puede revolverse bajo un pimiento coreano.
Pocas mujeres, parejas y algunos jóvenes.
Entonces, las mujeres siguen estando mal representadas. Solo un solo de trabajo ha sido recompensado con una estrella: Georgiana Viou, que disfruta de platos mediterráneos con un toque de su Benin natal en Rouge, en Nîmes. “No hay discriminación, cuota, ligada al sexo de los jefes ni a ningún otro criterio, dice Gwendal Poullennec. Nuestros inspectores basan sus juicios en la calidad del establecimiento. »
Notamos, sin embargo, el destaque de muchas parejas que trabajan a cuatro manos. Este es el caso una vez más en Rozó, donde el chef Diego Delbecq y la pastelera Camille Pailleau trabajan en conjunto. Esto también se aplica al restaurante de una estrella de Estrasburgo: ja, dirigido por el dúo Jeanne Satori y David Degoursy.
Asistimos por fin al ascenso de una joven y ambiciosa guardia: Camille Saint-M’Leux, Thibaut Spiwack, Omar Dhiab, Mallory Gabsi… Este último, antiguo candidato a «Top Chef», obtiene una estrella (y el premio Michelin para jóvenes chef ) después de menos de un año de abrir en el restaurante que lleva su nombre, en París, ¡con solo 26 años!
La guía roja ya ha sido acusada de sucumbir al juvenilismo. Cuando Mory Sacko recibió su primera estrella en 2021, a la edad de 28 años, el periodista culinario François-Régis Gaudry comparó la guía con “una anciana que camina con su andador y trata de estar al día”. A veces Bibendum se queda atrás. Alexandre Couillon fue coronado «cocinero del año» de Gault & Millau… de 2017.
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Esta clasificación no acabará con otro agravio recurrente: la opacidad de las elecciones del guía. Uno se pregunta, por ejemplo, cómo Pascal Barbot, que reabrió Astrance el 31 de diciembre de 2022 en París, pudo encontrar una estrella tan rápido. Finalmente, las estrellas verdes, que premian la gastronomía sostenible (este año, 90 cargos electos franceses en total), carecen de claridad y visibilidad. No se ofrece ninguna placa en particular para aparecer en los Restaurantes Distinguidos.