Pocos chefs son verdaderamente sinónimos de comida. ¿Gordon Ramsay? Claro, pero más con la televisión, más con palabrotas. ¿Heston? Para muchos, es solo el loco de las gafas. Pero Michel Roux siempre ha sido conocido como uno de los grandes chefs modernos. Y aunque pocos restaurantes son realmente famosos, el suyo, el Le Gavroche de dos estrellas de Mayfair, realmente lo es.
Después de una carrera que ha abarcado la mayor parte de su vida, comenzando cuando era un niño cocinando en las cocinas de su padre y su tío, Roux ahora lanza una nueva serie de cocina, Michel Roux’s Provence Masterclass, en la que comparte sus secretos para sacar el máximo provecho. de comida. Roux se basa no solo en su experiencia al frente de Gavroche, sino, como sugiere el nombre, en su amor por la Provenza. La serie Food Network ve a Roux enseñar y viajar, recorriendo Francia para recibir algunas lecciones propias; se le ve aprender a cocinar colas de langosta preparadas sobre una bandeja de caracoles calientes.
La serie cubre la mayoría de las comidas, desde el almuerzo del domingo hasta las fiestas compartidas, desde las cenas de celebración hasta las cenas más relajadas. Para marcar el espectáculo, Roux invitó al Standard a probar el Soufflé Suissesse de Gavroche, uno de los pocos platos en todo el mundo que realmente puede considerarse digno del término «legendario».
¿Como le fue? Mal. Pero hubo diversión en el camino. Mire el video de arriba para obtener más información y lea la experiencia a continuación. Y, una vez que termines de reírte de nosotros, mira las Clases magistrales de Provenza de Michel Roux los lunes a las 9 p. m. en Food Network, o transmítelas en discovery+.
la experiencia de david
Hay una nota en la voz de Michel Roux que es a la vez burlona y aterrorizada. «¿Tú…», dice, con la cabeza ladeada, «¿cocinas en casa?»
Respondo, pero no necesito hacerlo; Roux, sospecho, está hablando principalmente para sí mismo. Bien podría: el hombre debe estar preguntándose por qué ha dejado entrar a dos lunáticos que discuten en su amada cocina, una cocina que ha atesorado desde que se la compró a su padre y su tío, Albert y Michel, en 1991. O para decirlo de otra manera: para Durante más de 30 años, este restaurante ha sido un santuario reluciente de los más altos estándares de cocina, y ahora Josh Barrie está derramando crema hervida repetidamente sobre una placa.
Mientras tanto, he determinado que la cantidad correcta de sal para un soufflé no es una pizca, sino lo que podría describirse como «el valor de un Mar Muerto». Nunca antes había visto a un hombre hacer una mueca con la nuca, pero cuando Roux se aleja de mí para probar el comienzo de mis esfuerzos, eso es exactamente lo que sucede. Es un comienzo desfavorable.
Da la casualidad de que cocino en casa, y con bastante frecuencia, pero mi defensa es triple. En primer lugar, nunca antes había hecho un soufflé: estoy renovando mi cocina a mano y hace un año que no tengo horno, lo que acaba con las ganas de hacer soufflé, que eran pocas al principio, y en segundo lugar, Roux ha emitido solo las instrucciones más vagas, la mayoría de las cuales parecen centrarse en los nombres de los equipos. Después de haber visto su excelente nuevo espectáculo, sé que el hombre es capaz de más y, a decir verdad, me molesta la ambigüedad actual. En tercer lugar, y sospecho que esta puede ser la verdadera causa de la podredumbre, tengo una resaca atroz.
En una situación desesperada, hago como un niño de escuela y decido que lo único que puedo hacer es copiar a Josh. Roux y yo hablamos con bastante regularidad, así que cuento con él para que sea descaradamente parcial hacia mí. No menciono explícitamente una prohibición de por vida del Estándar si pierdo, pero en el fondo espero que adivine esto.
La falla en mi plan es que Josh está murmurando sobre Les Dennis y los pequeños castores resbaladizos y, en lugar de maldecir, dice «Richard Madeley» como si fuera un juramento particularmente venenoso. Como él hace todo esto con una frecuencia alarmante de todos modos, no estoy tan preocupada por él como podrías haberlo estado tú, pero es una distracción cuando estás tratando de engañar.
Va tan bien como cabría esperar. Lo que Roux dice que debería tomar 10 minutos termina registrando alrededor de una hora. En verdad, el mío era mejor: subía más, el color era mejor, su ambiente general era más fresco, más profesional, más sexy, más alto, pero Roux le dio la victoria a Josh. Entendí de inmediato; el silencioso asentimiento, el suave toque en el hombro. El gran chef no quería ser acusado de favoritismo. No se vería bien, yo ganando, hay una forma correcta de comportarse y todo eso. Así que déjame decirte sinceramente, y sin guardar rencor: jodidamente bien hecho con tu estúpida y pequeña vanidad, Josh. Estás despedido.
la experiencia de jose
Había algo innatamente perturbador en dar la vuelta en Le Gavroche solo para ver mi crema hervir por segunda vez. Más desconcertante aún fue ver a Michel Roux limpiar la lechería con un paño de cocina. «Salud, chef», fue todo lo que pude reunir, mientras luchaba con la bechamel. Una leyenda certificada, allí, todo tipo de estrellas lo envolvían, limpiando después de alguien que escribe en un grado medio sobre tortillas.
Nunca había cocinado un soufflé antes de competir con mi editor para preparar el legendario Soufflé Suissesse del restaurante Mayfair. Trabajé en cocinas desde los 14 años, hasta que pensé en intentar «escribir» para ganarme la vida, pero nunca me molesté en hornear ni en nada demasiado técnico. Nunca fui chef, obviamente, mi cocina fue solo circunstancial.
¿Y así intentar una Suissesse? Francamente absurdo. No es que tuviera elección. Cue a Come Dine with Me, el mejor programa de cocina del país, una especie de interpretación, donde aleteo con espátulas mientras ejerzo la falsa confianza necesaria.
La Suissesse es un plato perpetuo que ha estado en el menú de Le Gavroche desde 1967. Es uno de los platos más preciados, amados, famosos y, como tantas cosas buenas que salen de las grandes cocinas, de la familia Roux, de forma simple pero difícil hacerlo bien. Aún más difícil con solo una hoja vaga de ingredientes e instrucciones, Michel analizando cada uno de mis movimientos, riéndose suavemente mientras lo hace, y una gran cantidad de cámaras enfocando mis claras de huevo batidas.
Michel dijo que su equipo había servido unos 50 suflés la noche anterior. Son íntimamente populares. Los chefs de Michel, siempre habilidosos, los producen en masa. El hecho de que sea uno de los platos más venerados pero temidos en la cocina de un restaurante tiene sentido. Los jóvenes chefs comienzan llorando y estresándose, explicó Michel, pero después de hacer alrededor de 100 en el frenético frenesí de una cocina profesional, convertir las claras de huevo en bechamel se convierte en una segunda naturaleza.
Logré cocinar la crema correctamente al final y la sazoné lo suficientemente bien. Doblé mis claras de huevo en bechamel, aunque no al estándar requerido, y puse la mezcla en una bandeja para hornear con la esperanza de que Blue jugara y todo se levantara. El resultado fue justamente lamentable, pero de alguna manera aparecieron los soufflés. Todo lo que quedaba era colocar lo mejor de un grupo malo en un tazón de crema, espolvorear generosamente con queso cheddar y deslizar todo debajo de la parrilla para lograr ese toque final, esa pequeña dosis de dinamismo. No hubo dinamismo.
¿La degustación? Bueno, para eso está el video. Michel fue típicamente cortés acerca de nuestros intentos. Quiere esa primavera suave, ¿no es así, ese lujo suave tan evidente en la buena cocina francesa? Le sirvieron dos platos más parecidos a algo ridiculizado en Come Dine with Me, pero dos soufflés de todos modos, y por eso podríamos permitirnos un momento de satisfacción.