Lo que se convertirá en una fiesta aún no es una fiesta cuando Matthew Scott, de 33 años, y Charlie Carr, de 29, están sentados en Wingnut Wines con una botella abierta entre ellos. Scott está girando un vaso entre sus pulgares. Esto es antes del mediodía, lo que significa que es antes del Malibu y los tragos de whisky y una pasarela improvisada de gafas de sol de una cabaña de al lado (compradas a crédito, aunque se podría decir que Scott simplemente se fue con ellas, haciendo promesas). Es antes de que haya una explicación de por qué los pudines son mejores cuando tienen el nombre de sitios web pornográficos (algo sobre equivocarse con aquellos que creen que lo saben todo); antes de que Carr cuente historias de su carrera como jockey y antes de que Scott recite a Wendy Cope, y descaradamente la reivindique como propia. Es antes de que se echen vino unos a otros. Es antes de muchas cosas. Y es antes de llegar a casa y preguntarme qué acaba de pasar.
La historia de Carr y Scott no es la habitual. Este mes, la pareja abrió Papi cerca de Broadway Market de Hackney, que marca el primer restaurante permanente para ambos; a pesar de eso, también se encuentra fácilmente entre las aperturas más esperadas de este año. Con una mirada de complicidad, servirá un riff ingenioso en la comida de una fiesta nostálgica, tal vez una hamburguesa Maccies elevada, o un cono Mr Whippy convertido en un lujo, en una cocina abierta donde los DJ pinchan y todos se quedan hasta muy tarde. Es, entonces, el restaurante al que todo el mundo al este del Soho acudirá tan pronto como abra sus puertas a partir del Día de San Valentín.
Carr es conocido por Wingnut Wines, que aparentemente es una pequeña choza de vino natural en las cercanías de Netil Market, pero también es el socio de referencia para los clubes nocturnos de moda del este de Londres. No es inusual verlo comercializar en Instagram con un vestido o un suspensorio con tachuelas. Mientras tanto, el ex chef de Cub, Scott, es conocido por fundar los especialistas en entrega a domicilio Hot 4 U con el ex chef de Silo, Eddy Tejada («Eddy se alejó por motivos personales», explica Scott). Fue un proyecto de encierro que se volvió enormemente popular por servir su mezcla característica de osos garum pom con un luge de médula ósea de whisky; Las residencias en todas partes, desde Plough hasta Carousel, siguieron rápidamente. El eufemismo para describirlos tendía a ser “caótico”.
No sorprende que cuando la pareja Papi se conoció, «todos se emborracharon muy, muy rápido». Wingnut estaba emparejando pollo frito con vino espumoso inglés: «Domaine Hugo, creo», dice Carr, quien tiene un notable poder de memoria o es muy bueno inventando cosas en el acto. “Simplemente estamos muy alineados creativamente”, agrega. “Así que hicimos un montón de ventanas emergentes, una con el tema de Eurotrash o Brits Abroad e hicimos erizos de queso y piña, y fue muy fácil trabajar juntos. Sin enfrentamientos”.
¿Fueron bien recibidas las noches? “Bueno, mi mamá vino al primero y estaba furiosa”, sonríe Carr. Scott explica que tenía algo que ver con el tamaño de un lechón y se ríe. Esto fue hace un año y medio, o tal vez dos años, se olvidan. Y ahora, de repente, se encuentran estableciéndose en un sitio de dos pisos: cocina abierta arriba, bar abajo, justo al lado de London Fields; un Papi de combustión lenta no lo es.
Establecerse es quizás la expresión equivocada. “Es como tener la mentalidad de que vas a otro país, comes fuera, no entiendes el menú de mierda, bebes mucho, alguien te está sirviendo un licor de la casa, te estás divirtiendo y dejar ir: ‘¿qué diablos fue eso? Pero estaba explosiva’”, es como Scott presenta sus planes, superando otra Guinness. “Pero nunca vamos a obligar a la gente a divertirse tampoco. Ninguna expectativa. Si lo quieres, está aquí, pero si no, te dejo en paz”.
Es como tener la mentalidad de que vas a otro país, comes fuera, no entiendes el menú, bebes mucho, te estás divirtiendo.
Papi combinará la cocina de Scott con el vino de Carr, y ninguno será estático. “No quiero que los clientes vean siempre la misma lista de vinos”, dice Carr. “Creo que la lista de vinos debería cambiar tanto como el menú, dos veces por semana y siempre frescos”. Ni la comida ni la bebida serán intimidantes. Carr sabe que las cosas naturales pueden dejar a los clientes inseguros. “Parece haber una línea trazada entre el vino convencional y la elaboración natural del vino que no necesita estar ahí, especialmente cuando se trata de beberlo. El vino natural es solo una filosofía de la agricultura y la elaboración del vino. Creo que la clave es si lo disfrutas o no”.
Carr “encuentra tan extraño” que se espera que los comensales entiendan las listas de vinos y en Papi, el pequeño equipo (ocho en el frente y la parte trasera de la casa, que compartirán roles hasta cierto punto) guiará a los clientes a través de qué beber; los vasos comenzarán en £ 7 y las botellas en £ 35, y el margen de beneficio será de £ 18 por botella, por lo que cuanto más gasten los bebedores, mejor será el valor.
De manera similar, se deja que el equipo aclare la comida: «La forma en que escribimos en el menú, deja mucho a la imaginación hasta que llega a la mesa, que es como una forma emocionante de comer», dice Scott. “Debe ser siempre inesperado, siempre agradable y siempre divertido”. Como sigue su forma, la nostalgia será la protagonista. “Es la comida que me gusta cocinar”, dice Scott encogiéndose de hombros. “Cuando comes estas cosas, te hacen sentir como un niño otra vez”. ¿Qué tipo de cosas? “Así que serán los favoritos de la gente hechos de una manera refinada. Como una salchicha Kielbasa de conejo ahumado, algo así como un hot dog, o una tartar de hamburguesa con queso, que es carne de res con un aderezo para hamburguesa con queso que no es tan empalagoso y asqueroso como parece, en realidad es sorprendentemente delicioso. Ese es el punto”. Más tarde, agrega, hay planes para un helado suave con caviar (“Papi no es solo para hacerse rico rápidamente, sino… bueno, sería bueno sentarse en un baño y comer caviar. Me gusta el caviar. Mucho. ”) ¿Helado y caviar? “Sí, con papas fritas de McDonald’s. Ven por un cono de caviar de papas fritas, una botella de vino, dirígete al parque y lo estás matando. Eres como el mejor chico del parque”. Lo dice simplemente, como si tuviera perfecto sentido.
Scott agrega que el precio será de alrededor de £ 15 a £ 30 porque «la comida es para todos», y que los comensales pueden ir en ambos sentidos. “Si quiere venir a tomar un refrigerio y una copa de vino y quiere hacer un presupuesto, lo cubriremos. Y si quiere entrar y salpicar con su pesado Amex, podemos hacerlo”. La sustentabilidad también es un enfoque, dice lentamente, “pero mira, no queremos predicar sobre eso. No hay horcas y nadie está sentado en balas de heno. Hacemos vinagre con nuestro vino y fermentamos estas cosas con nuestros recortes y producimos excelencia a partir de la suciedad, los desechos, la escoria y las cosas que la gente tiraría a la basura”. Nombró a Douglas McMaster, de Zero Waste Spot Silo,
Papi, el nombre, hace referencia tanto a Scott que se convierte en padre como a Carr que pierde el suyo. Ambos dicen que han cambiado desde entonces, algo sobre haberse calmado, y para Scott, quien describe su educación como “dura y limitada”, el restaurante representa comenzar un legado para su hija, como “nunca lo tuve para mí”. Es algo conmovedor de escuchar. También se trata del punto en que la luz comienza a volverse gris y el pub se vacía; volvemos a Wingnut. Pasan las horas. Está la poesía y lo del porno. Están las gafas de sol. Hay otras cosas. Hay una gran cantidad de vino. Me voy pensando que he tenido el Papi completo, en otras palabras: ¿qué diablos fue eso? Pero luego pienso, sí, lo fue. estaba golpeando
Papi abre para lanzamientos suaves a partir del 14 de febrero (antes de abrir por completo el 1 de marzo) en 1F Mentmore Terrace, E8 3PN. Para obtener más información, siga @papi.restaurante