Desde cereales para el desayuno y barras de proteínas hasta yogures aromatizados y pizzas congeladas, los alimentos ultraprocesados están en todas partes y llenan pasillo tras pasillo en el supermercado. El 58 por ciento de las calorías consumidas por los adultos y el 67 por ciento de las consumidas por los niños en los Estados Unidos se componen de estos alimentos muy sabrosos con sus ingredientes altamente manipulados.
Y los alimentos ultraprocesados no sólo están llenando nuestros platos; También están ocupando cada vez más espacio en las conversaciones globales sobre salud pública y nutrición. En la última década, los investigadores han intensificado sus esfuerzos para definir los alimentos ultraprocesados y explorar cómo se correlaciona su consumo con la salud: una ola de estudios recientes ha relacionado los alimentos con un mayor riesgo de padecer afecciones que van desde enfermedades cardiovasculares y cáncer hasta obesidad y depresión. .
Aun así, algunos investigadores (y quizás, como era de esperar, representantes de la industria) cuestionan la solidez de la evidencia en contra de los alimentos ultraprocesados. Según ellos, la categoría está demasiado mal definida y los estudios son demasiado circunstanciales. Además, etiquetar una porción tan grande de nuestros carritos de supermercado como no saludables ignora los beneficios del procesamiento industrial de alimentos para hacer que los alimentos sean asequibles, seguros contra patógenos transmitidos por los alimentos, fáciles de preparar y, en algunos casos, más sostenibles, como mediante el desarrollo de productos derivados de plantas. Diseñado para reemplazar la carne y la leche.
“No puedes tirar al bebé con el agua del baño y decidir que vas a tirar todo” lo que es ultraprocesado, dice Ciarán Forde, investigador de ciencias sensoriales y conducta alimentaria en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos y coautor de un estudio sobre alimentos de 2022. procesamiento y dietas en el Revisión Anual de Nutrición.
A medida que avanza el debate sobre los alimentos ultraprocesados, un camino a seguir es invertir en la comprensión de los mecanismos por los cuales los alimentos ultraprocesados afectan la salud. Si los alimentos son realmente dañinos, ¿qué pasa con ellos (¿qué características?) los hace serlo y por qué. Al alimentar a los voluntarios con dietas cuidadosamente formuladas y observar su comportamiento de consumo, los investigadores pueden identificar las cualidades que hacen que estos alimentos sean tan atractivos y tan poco saludables, dicen. Estos estudios podrían ayudar a identificar los tipos más dañinos de alimentos ultraprocesados (aquellos a los que se les podrían aplicar etiquetas de advertencia y otras políticas) y guiar a las empresas a modificar sus recetas para producir opciones más saludables.
«Creo que los mecanismos biológicos son realmente importantes tanto para reforzar la evidencia como para encontrar soluciones», afirma Filippa Juul, epidemióloga nutricional de la Universidad de Nueva York. Dicho esto, añade Juul, cree que ya hay suficiente evidencia sobre los daños de los alimentos ultraprocesados para recomendar que las personas coman menos.
Examinando la evidencia sobre los alimentos ultraprocesados
Para estudiar los alimentos ultraprocesados, los investigadores deben poder definirlos, e incluso esto es polémico. La preparación de alimentos implica procesos como moler, cocinar, fermentar y pasteurizar, métodos que se han utilizado durante mucho tiempo para hacer que los alimentos sean más seguros, digeribles, sabrosos y almacenables. Pero según el sistema de clasificación más utilizado, llamado NOVA, los alimentos ultraprocesados se distinguen por técnicas industriales adicionales, como hidrólisis, hidrogenación y extrusión, y por ingredientes como emulsionantes, espesantes, saborizantes y otros aditivos que rara vez se encuentran en las cocinas domésticas.
| Características | Ejemplos |
|---|---|
| Productos alimenticios fabricados industrialmente a base de varios ingredientes, incluidos azúcar, aceites, grasas y sal (generalmente en combinación y en cantidades mayores que en los alimentos procesados) y sustancias de uso culinario poco o nada común (como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados, almidones y aislados de proteínas | Todos los refrescos carbonatados; bebidas «de frutas» y bebidas energéticas yogur aromatizado Caramelos (confitería) Margarina |
| Técnicas industriales en su fabricación como extrusión, moldeado y prefritura. | «Nuggets» y «sticks» de aves y pescado Salchichas, hot dogs, fiambres y otros productos cárnicos reconstituidos |
| Aditivos utilizados para hacer que el producto sea sabroso o hiperpalatable (aromas, colorantes, edulcorantes y emulsionantes sin azúcar) | Sustitutos de la carne de origen vegetal «Cereales» de desayuno extruidos |
| Diseñados para ser alternativas convenientes y sabrosas a platos y comidas menos procesados o recién preparados. | Sopas, fideos y postres «instantáneos» en polvo Fórmulas infantiles y leches de continuación Productos «saludables» y «adelgazantes», como batidos y polvos sustitutivos de comidas |
| Se distingue de los alimentos procesados por la presencia de sustancias alimenticias sin uso culinario o de aditivos con funciones cosméticas (aromas, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes, espesantes y antiespumantes, espesantes, carbonatantes, espumantes, gelificantes y glaseantes). agentes) en su lista de ingredientes | Panes, pasteles, tartas, galletas y mezclas para pasteles envasados. Aperitivos dulces o salados; carnes curadas; Productos listos para calentar, como hamburguesas, tartas, pastas y platos de pizza preparados previamente (cuando estén compuestos de sustancias alimenticias sin uso culinario y/o contengan clases de aditivos con función cosmética). |
| Los alimentos no procesados o mínimamente procesados están ausentes o presentes en pequeñas cantidades. | Bebidas alcohólicas |
| Adaptado de E. Martinez-Steele et al / Nature Food 2023 | |
Muchos alimentos se procesan hasta cierto punto; piense en el enlatado y embotellado o el uso de conservantes y antioxidantes. Pero los alimentos ultraprocesados se manipulan mucho más allá de eso. Estos son los atributos de los alimentos ultraprocesados según NOVA, un sistema de clasificación de alimentos ampliamente utilizado desarrollado por investigadores de la Universidad de Sao Paulo, Brasil.
La mayor parte de la evidencia de que los alimentos ultraprocesados son dañinos proviene de estudios observacionales en los que se pregunta a los participantes sobre los alimentos que comen y se realiza un seguimiento de su salud a lo largo del tiempo. Estos estudios han encontrado consistentemente que las personas que comían más alimentos ultraprocesados tenían más probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares, presión arterial alta, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, obesidad, depresión y enfermedades inflamatorias del tracto gastrointestinal como la enfermedad de Crohn, como así como morir durante el transcurso de los estudios.