El Berner Fleischmärit sigue siendo hoy un símbolo del libre mercado. El libro de un ex veterinario y carnicero arroja nueva luz sobre la lucha del gobierno cantonal radical contra la ciudad conservadora.
Toallas limpias, pero sin refrigeración.
Todos los martes y sábados es Märit en Berna. En Bundesplatz se ofrecen frutas, verduras y productos lácteos y, como característica especial, también se ofrece carne en Münstergasse. En 1940 había allí ochenta puestos de carne, hoy en día quedan nueve. Pero esta parte del mercado todavía se llama Fleischmärit.
La historia de Fleischmärit es también una parte de la historia cultural. Cuenta cómo las fuerzas del mercado triunfaron sobre el proteccionismo y cómo el espíritu de la revolución de 1848 se impuso desde el principio contra las leyes del antiguo orden.
El mercado no abrió sus puertas hasta 1862.
En la ciudad de Berna, muchas de las normas del Antiguo Régimen sobrevivieron más allá de 1798. Por tanto, la venta de carne quedó limitada a un número definido de carniceros autorizados. Hasta 1838, la carne sólo se podía vender en una de las dos salas de venta, llamada Fleischschaal (del italiano “scala”).
Sólo en años posteriores se permitieron los puntos de venta individuales gestionados por carniceros de la ciudad. Además, como desde la Edad Media, en el Märit de Berna sólo se permitía carne de terneros, cabras y corderos. Sin embargo, hay pruebas de que la carne de cerdo procedente del matadero casero también se vendía clandestinamente.
Clientes satisfechos, caras amables.
Sólo la nueva Constitución cantonal de Berna de 1846 y el predominio de los radicales en el consejo de gobierno pusieron fin a este proteccionismo de las autoridades de la ciudad de Berna. Después de que estallaran disturbios debido a los altos precios del mercado, el consejo de gobierno tomó medidas. Para permitir finalmente a la población rural tener libertad de comercio y comercio, el cantón emitió un nuevo reglamento el 13 de febrero de 1847. En el futuro, el comercio de carne y el sacrificio de ganado deberían permitirse en todo el cantón bajo la supervisión de los ayuntamientos.
Pero la ciudad de Berna, gobernada por una mayoría conservadora, veía las cosas de manera diferente a los espíritus progresistas del consejo de gobierno. Berna sólo emitió con vacilación un reglamento de aplicación del reglamento cantonal. Sin embargo, como esto hacía aún imposible un mercado de carne, el consejo de gobierno rechazó el proyecto. Siguieron años de negociaciones hasta que el cantón se cansó y finalmente ordenó a la ciudad de Berna abrir el mercado en 1862.
Como resultado, un gran número de carniceros acudieron a Berna. En 1866 eran 68, y en 1921 se alcanzó el número máximo de 108 carniceros. Durante mucho tiempo no hubo suficiente espacio en la Münstergasse (entonces Kesslergasse), por lo que la Münsterplatz también estuvo ocupada por puestos de venta. Las exigencias administrativas de la ciudad no impidieron que los carniceros visitaran el mercado; Todos los días de mercado tenían que traer un certificado de inspección de la carne de su comunidad y presentar la carne al inspector de carnes de la ciudad antes de venderla.
El pesaje se realiza en una balanza de viga con pesas de latón y hierro, el pago se realiza en efectivo y el producto se deposita en una caja registradora metálica.
Estándares de calidad desde la Edad Media
La libertad de los carniceros era nueva. A diferencia de otras ciudades, Berna nunca ha delegado la supervisión del sacrificio, la inspección y la evaluación de la carne en el gremio de carniceros, sino que los ha delegado en inspectores o tasadores de carne oficiales. Los derechos y obligaciones de los carniceros estaban regulados en un reglamento de carnicería, decreto del alcalde y concejales. De 1408 a 1798, este conjunto de reglas fue revisado exhaustivamente 10 veces y parcialmente revisado 35 veces.
Las características básicas de las distintas versiones de la orden han seguido siendo las mismas a lo largo de los siglos. Todos los habitantes de Berna, incluidos los necesitados, deberían recibir carne en cantidades suficientes y de buena calidad a precios asequibles. Los clientes estaban obligados a comprar una ración de despojos, como callos, junto con los trozos de carne.
Los inspectores o tasadores de carnes controlaban diariamente los detalles de las disposiciones. Tenían que examinar la salud de los animales antes del sacrificio, comprobar la calidad de la carne y respetar las normas de higiene, por ejemplo la limpieza de los platos de pesaje. Las sanciones contra las violaciones de las normas quedaron registradas en un extenso catálogo de multas. La mitad de los ingresos de los autobuses se destinó a los inspectores y tasadores de carne y la otra mitad a la Sociedad de Carniceros.
La ciudad garantizó a los carniceros un monopolio en la ciudad y en un radio de unos diez kilómetros. El derecho exclusivo permitía a los carniceros locales “apropiarse” del ganado de los comerciantes de ganado extranjeros a cambio de una tarifa cuando había escasez de ganado (derecho de migración). Sin embargo, se les prohibió el comercio intermediario (compra).
Al parecer, en aquella época había un animado contrabando de carne en la ciudad. Entre los participantes se encontraban conductores de mercados de verduras y vendedores ambulantes, pero también residentes de la ciudad. Por tanto, los carniceros estaban autorizados a detectar dichas importaciones y confiscar la carne. La carne confiscada tuvo que ser entregada a la cocina del hospital para pobres. Para detener el comercio ilegal de carne, los carniceros montaron guardias en las carreteras de la ciudad, que a primera hora de la mañana registraban en busca de carne los carros de verduras que llegaban.
Las consideraciones sobre las normas para los carniceros muestran que a menudo hubo tensiones con las autoridades. En respuesta a tales disputas, se aumentó la densidad de las regulaciones y se amplió el catálogo de multas. Los carniceros, por su parte, respondieron a los decretos oficiales reduciendo artificialmente el suministro de carne. Como resultado, las autoridades amenazaron a menudo con permitir la entrada en el mercado de carniceros no residentes en el futuro.
No siempre fue una amenaza. En 1778 se abrió el mercado a los carniceros extranjeros, lo que rápidamente provocó una bajada de los precios a corto plazo. Poco antes de la invasión francesa en 1798, la ciudad finalmente contó con un edificio en la Predigergasse, en el lugar del actual teatro de la ciudad, reconvertido en un matadero con un Schaal adjunto. Esta instalación estaba destinada a carniceros de fuera de la ciudad. Se vieron obligados a vender la carne más barata que los carniceros de la ciudad. Este orden sobrevivió a la agitación de la revolución y condujo a precios de la carne permanentemente más baratos. Sin embargo, la ciudad no haría su avance definitivo hacia el libre mercado hasta 1862.
A principios del siglo XX, el Fleischmärit se extendió también hasta Münsterplatz. Dibujo a mano de Adolph Tièche, 1908
Sin embargo, también había que defender esta libertad. En las discusiones preliminares sobre la primera legislación federal sobre alimentos, en 1905, todavía se hablaba de prohibir los mercados de carne. Por un lado, esto era de interés para los carniceros, ya que para el funcionamiento de los locales de venta debían afrontar costosas exigencias. Los veterinarios también estaban a favor de la prohibición y, basándose en los resultados de la bacteriología, una ciencia entonces nueva, llegaron a la conclusión de que la venta abierta de carne planteaba un mayor riesgo para la salud. Gracias al consejero federal liberal de Vaud, Marc-Émile Ruchet, la prohibición fue finalmente levantada en la reunión del Consejo Federal del 30 de octubre de 1908. Como ex alcalde de Lausana, conocía bien el mercado local de la carne y defendía sus cualidades.
Pero el debate sobre el Marit aún no había terminado. En todas las propuestas de revisión del reglamento de inspección de la carne se siguió cuestionando la existencia del mercado de la carne. Sólo cuando otros alcaldes señalaron la importancia del mercado y los informes de higiene fueron positivos se pudo salvar el mercado de la carne. Se acordó que se permitiría el funcionamiento de los puestos existentes mientras los vendedores permanecieran en el negocio.
Sin embargo, la cuestión de la higiene mantendría ocupadas a las autoridades durante las próximas décadas. Después de que varias autoridades cantonales quisieran prohibir la venta de carne y productos cárnicos al aire libre, el Tribunal Federal decidió en 1979 que la libertad de comercio tenía prioridad si se garantizaba el cumplimiento de los principios de higiene. Una prohibición sería desproporcionada. Como resultado, estos principios se definieron en la nueva ley alimentaria y finalmente se aseguró el futuro de Fleischmärit. Hoy en día, una nueva generación de viajeros del mercado también sirve a los clientes berneses carne de su propio ganado.
Carne con hueso en el tajo
El libro «El mercado de la carne de Berna: desde la Fleischschaal de la antigua Berna hasta el Fleischmärit de la Münstergasse», publicado recientemente por la editorial Weber-Verlag de Thun, no sólo arroja nueva luz sobre la historia del mercado. En las imágenes de los fotógrafos berneses Eugen Thierstein (1919-2010) y Paul Senn (1901-1953) la antigua gran importancia del mercado vuelve a la vida. La oferta a la venta es amplia: rosbif, carnes cocidas, chuletas de cerdo, ternera y menudencias de todo tipo; además de embutidos campesinos, jamón ahumado, morcillas y salchichas de hígado. Los trozos de carne se cortan inmediatamente en la mesa de venta y, como la carne normalmente se vende «con hueso», a menudo hay que cortar los cuartos y los trozos con un palo de madera. El pesaje se realiza en una balanza de viga con pesas de latón y hierro, el pago se realiza en efectivo y el producto se deposita en una caja registradora metálica. La interacción entre clientes, carniceros y vendedoras, como también muestran las imágenes, es cordial. Sus rostros suelen reflejar contactos amistosos y picardía.
Cuando comprar carne todavía era trabajo de mujeres.
El personal de ventas lleva delantales blancos y las mesas de venta están cubiertas con paños limpios. Pero entonces la carne se vendía en todas las épocas del año sin refrigeración. Al parecer eso no fue un problema. El inspector de carne del matadero de Berna, que realizaba controles periódicos, normalmente no tenía nada de qué quejarse. Los informes de los directores de los mataderos de la época sugieren que los consumidores nunca estuvieron en riesgo.
El último director del matadero, el profesor Franco Inderbitzin, afirmó en una entrevista periodística en 1992 que no era necesaria ninguna refrigeración durante las pocas horas en las que la carne se servía al aire libre. La carne aparentemente seca, suspendida en el aire, es menos peligrosa que la carne que se saca del frigorífico para calentarla. La condensación resultante en la superficie de la carne es un buen caldo de cultivo para las bacterias.
Desde entonces, los tiempos han vuelto a cambiar. También en Berna se tienen en cuenta las nuevas necesidades de los clientes y las modernas exigencias higiénicas: la carne sólo se ofrece en modernos vehículos de venta con vitrinas refrigeradas. Pero los puestos tradicionales también han sobrevivido. Aunque aquí prácticamente sólo se venden embutidos de larga duración.
Hans-Uli Richard (maestro carnicero), Stephan Häsler (veterinario), “El mercado de la carne de Berna. Desde el Fleischschaal en la antigua Berna hasta el Fleischmärit en la Münstergasse”. Weber Verlag, Thun. 136 págs., P. 49.–.