«Le Pavillon» fue uno de los faros de la buena mesa en Zurich. Ahora dicen adiós a estas ambiciones y apuestan por un concepto de inspiración mediterránea. ¿Qué representa este cambio?
El atractivo de la buena mesa se está desvaneciendo: una mesa puesta en el antiguo «Le Pavillon».
Durante mucho tiempo, los puntos o estrellas en las guías de restaurantes se consideraron la medida del éxito y el nivel más alto de emociones en la buena mesa. Si un gran chef se marchaba de alguna parte, pronto aparecía un sucesor ambicioso que intentaba defender los premios con elaboradas composiciones. Los hoteles de lujo se convirtieron en depositarios de estas cocinas de primer nivel, también porque pronto parecieron ser los únicos que todavía podían financiar ofertas de este nivel.
Pero el atractivo de la buena mesa está disminuyendo, lo que se refleja en el inminente fin del lugar de peregrinación gourmet «Noma» en Copenhague. Esto encaja con el reciente anuncio del “Baur au Lac” de Zurich, uno de los hoteles más famosos de Suiza. Su “Le Pavillon”, que celebraba la cocina clásica francesa de forma refinada, es desde hace años uno de los tres restaurantes mejor valorados de toda la región, con dos estrellas Michelin y 18 puntos Gault-Millau. Aquí estudió Daniel Humm, de Argovia, que más tarde trabajó en el New Yorker. “Once Madison Park” ascendió a la liga de estrellas mundiales en la estufa, su oficio.
Giros sorprendentes
Cuando el chef Laurent Eperon, muy condecorado, inesperadamente dio la espalda al negocio en el otoño de 2022, después de un cuarto de siglo, comenzaron las conjeturas sobre a quién escupiría el carrusel de altos ejecutivos como su sucesor. Pero su joven segundo chef Maximilian Müller se hizo cargo. De hecho, este restaurante consiguió conservar los puntos y las estrellas, pero el elegante restaurante de primera categoría está cerrado desde principios de año. En verano, tras una renovación, avanzaremos con un programa mucho menos elaborado: el mismo equipo directivo (también se queda el director del restaurante francés Aurélien Blanc) implementará un concepto con influencia mediterránea, con clásicos como el risotto, la pasta y pescado de mar como núcleo.
Así será algún día la “Marguita”.
Lo que resulta especialmente interesante es el razonamiento: en las últimas décadas, la comida y, por tanto, la buena mesa, han cumplido la función de recompensar y reflejar el éxito, según el comunicado del hotel. Sin embargo, en los últimos años las comidas comunitarias en los países occidentales altamente desarrollados han estado cumpliendo una tarea sociológica diferente. Marguita Kracht, de 32 años, que recientemente asumió la dirección del hotel como representante de la séptima generación de la familia propietaria, explica de qué se trata: “Los huéspedes de las generaciones X e Y quieren una gastronomía relajada y desenfadada. Las visitas devocionales a restaurantes centradas en el menú ya no se ajustan al espíritu de los tiempos”.
El restaurante se llamará “Marguita”, lo que no debe tomarse como una señal de narcisismo por parte de la nueva casera: pretende ser un homenaje a su abuela del mismo nombre. En “Marguita” la comida claramente no debe jugar el papel principal, sino más bien servir como ocasión para reunirse. El comunicado contiene palabras clave como “convivencia”, “calidez”, “alegría”, promesas como “platos excelentes” y “cultura de servicio encantadora” se declaran sólo como características complementarias.
Los comensales no deben dejarse intimidar, como suele ocurrir en los restaurantes estrella de hoy en día. El patrón Andrea Kracht lo llama en una entrevista la “rigidez de la buena mesa”. La mayoría de los clientes, el 90 por ciento de los cuales procedían de la región, sólo se regalaban una comida en el «Pabellón» una o dos veces al año en ocasiones especiales. Y los huéspedes internacionales del hotel apenas aprovecharon la oferta.
Sin embargo, fue un negocio de invitados muy exitoso hasta el final; simplemente podría haber continuado como está, señala. «Pero también reconocemos los signos de los tiempos». ¿No es una de ellas también el hecho de que los restaurantes de primera categoría ya casi no son rentables? Kracht no lo niega: «Incluso en un restaurante de este tipo muy concurrido, difícilmente se puede conseguir más que un cero negro». Quieren, sobre todo, atraer a las generaciones más jóvenes del futuro.
Llamada del Mediterráneo
El pabellón protegido, cuyo interior fue completamente rediseñado hace 15 años según los planos del arquitecto parisino Pierre-Yves Rochon, gracias a la renovación también debería estar mejor conectado con la terraza del hotel. En general, hasta ahora la fantástica ubicación en el magnífico parque no ha sido suficientemente aprovechada, afirma Kracht.
Participa la empresa de diseño de interiores Baur’s: así se llama el segundo restaurante de la casa desde hace cuatro años, que desde entonces funciona con gran éxito como «brasserie» y ofrece Züri Gschnätzlets por 59 francos o pasta por menos de 30 francos. En un segmento de precios similar se encuentra, según Kracht, la Marguita, que sirve almuerzos y cenas durante todo el año. Difícilmente podrías marcharte de “Le Pavillon” sin desembolsar al menos 200 francos por persona.
Y ahora la cocina mediterránea, un modelo de éxito en el que ya confían innumerables posaderos de la ciudad. Andrea Kracht, un declarado partidario del estilo de vida italiano, no acepta esta objeción: «Realmente queremos hacer algo nuevo en Zurich, no un italiano normal y corriente». Además de Italia, la atención se centrará principalmente en Francia y España, cuya base serán los mejores productos.
Pero, ¿la generación a la que ahora queremos atraer no está más centrada en la sostenibilidad y es más probable que represente ingredientes de la región? «Queremos ofrecer una buena cocina mediterránea», afirma, y los productos para ello simplemente no se encuentran en las cercanías. “Y no nos engañemos: trabajamos en un entorno donde hay muchos viajes, muchos vuelos y un grupo de invitados muy internacional. Lo mantenemos”.