La receta original con higos – Marion Sauveur
Durante todo el verano, Marion Sauveur cocina frutas y verduras de temporada. Y esta semana, el higo.
El producto de fin de verano por excelencia.
En el mundo se han identificado 700 variedades de higos. Se clasifican en tres categorías y por color.
El higo «negro» es el más conocido, de piel negra violácea, su pulpa es roja, muy fragante y dulce. Entre las variedades más conocidas: el higo negro de Caromb, el higo de Barbentane, el redondo de Burdeos o el higo de Solliès: el único que ha obtenido la denominación de origen protegida.
El higo “blanco” tiene una piel fina, de color amarillo/verde y pulpa rosada. Su fragancia es potente, pero su sabor es más suave. Como Blanquette o Dalmacia.
Y el higo “gris” tiene una piel de color malva claro y una pulpa marrón. Encontramos la Petite Grise y la Grisette.
¿Qué receta hoy para cambiar la eterna tarta de higos?
Un pastel de avellanas e higos. Las avellanas y los higos combinan muy bien.
Empezamos haciendo nuestra masa mezclando avellana en polvo, con azúcar, harina y vainilla.
Batir las claras muy firmes. Y las incorporamos suavemente a la mezcla de avellanas-azúcar-harina-vainilla. Un poco de mantequilla derretida, puedes mezclar mantequilla sin sal – mantequilla semisal para tener ese toquecito salado. Agrega las avellanas enteras. Echamos la masa en el molde y prensaremos los higos frescos cortados en cuatro dentro de la masa. Esto equilibra la fruta en la masa. ¡Y al horno!
Tenemos el crujiente de las avellanas, la delicadeza de los higos y una tarta perfecta para este final de verano.
El martes, direcciones para degustar el higo de forma original. ¿Adónde vamos esta mañana?
En el restaurante de Normandía, en los Jardines de Coppélia. Está en Pennedepie, cerca de Honfleur. Al chef Clément Biette le encantan los higos. Y lo oiréis, el higo, se divierte trabajándolo en diferentes texturas en el restaurante Le Capucine.
“Tenemos el higo crudo que se quema con un soplete con azúcar moreno para que quede crujiente. Disponemos el higo asado al horno, entero en su jugo. Luego tenemos la hoja de parra: el pescado se cocina a la plancha para darle un poco de sabor. Añadiremos un pequeño condimento junto al pescado, siempre un condimento de higos con vinagre balsámico. Y para condimentar todo, vamos a hacer un aceite de higo en infusión en frío, con las hojas de higuera”.
Y este higo, por tanto, acompaña al rodaballo. Y durante la temporada de caza, Clément Biette asociará los higos con la caza.
¿Una segunda dirección?
En la región parisina, en una guinguette, un lugar efímero en Pantin: La Guinguette des Grandes Serres. A la chef Justine Piluso le encantan los higos, que le recuerdan su infancia y ¡es imprescindible para ella! También trabaja el higo en versión salada. Ella revisita el croque-monsieur de origen italiano, con croque focaccia de higos y queso de cabra. Justine Piluso nos explica en qué forma encontramos el higo.
“Higo fresco en rodajas, aporta una textura increíble. Hice una compota con semillas de cilantro, una ramita de canela… queda bien con queso fresco de cabra. Le puse una bonita capa, con limón confitado y flor de sal. Y para no tirar nada, le quito la piel al higo y le hago encurtidos para darle un poco de picante”.
Un manjar este croque-foccacia.
Durante septiembre, Justine Piluso tiene previsto preparar una compota de higos y morcilla.
Receta de bizcocho de avellanas e higos
50 g de harina
150 g de azúcar
75 g de mantequilla (mitad salada y mitad dulce)
1 vaina de vainilla
50 g de avellana en polvo
4 claras de huevo
5 higos
100 g de avellanas
Mezclar la avellana en polvo con el azúcar, la harina y la vainilla.
Batir las claras muy firmes e incorporarlas suavemente a la mezcla de avellanas, azúcar, harina y vainilla.
Agrega la mantequilla derretida a la masa. Mezclar bien con las avellanas enteras.
Vierta en el molde untado con mantequilla.
Cortar los higos en 4 y meterlos en la masa.
Hornea en el horno durante unos 30 minutos a 200 grados: tu bizcocho debe estar dorado. Comprobar la cocción en el centro con un cuchillo.
Receta de croque de queso de cabra e higos de Justine Piluso
Ingredientes para 6 personas:
• 1 plato de foccacia
• 100 g de tomates secos
• 150gr de queso fresco de cabra
• 1 queso de cabra seco
• 1 manojo de cebollino
• 4 ramitas de albahaca
• 1 chalota
• 50gr de almendra entera
• 12 lonchas de jamón crudo
• 4 higos frescos
Preparativos:
• Cortar la foccacia en dos a lo largo.
• Tostar las almendras en el horno caliente a 160°C durante 10 minutos. Una vez enfriados, píquelos en trozos grandes.
• Cortar los higos en rodajas finas.
• Cortar los tomates secos en trozos pequeños, picar la chalota y el cebollino. Mezclar todo con el queso de cabra fresco y luego rallar el queso de cabra seco, escurrir y volver a condimentar si es necesario.
Asamblea :
Untar la preparación de queso de cabra sobre las 2 partes de la foccacia y luego disponer las lonchas de jamón crudo sobre una sola parte del pan.
Agrega las rodajas de higo y espolvorea con almendras y hojas de albahaca.
Cierra tus croques, presiona ligeramente sobre ellas para que queden todos bien mezclados y deja filmar en el frigorífico 2 horas.
Saboreo:
Saca el croque de la nevera y corta tiras de 5 cm con un cuchillo para pan.
En una sartén caliente con aceite de oliva y mantequilla, colorea tus croques de cada lado.
Sirve caliente y acompaña con una pequeña ensalada.
Receta – El Higo cogió al Rodaballo
Aceite de higuera:
500 g de aceite de semilla de uva
250 g de hoja de higuera
Calentar el aceite a 160°C, mezclar con la Thermomix a máxima potencia durante 10 min. Colar y enfriar
Pasta de higos:
1 kg de higo extra maduro
2 cucharadas de azúcar
100 vinagre balsámico de sidra La Pommée
Cortar los higos en trozos pequeños. Hacer un caramelo seco con el azúcar, desglasar con vinagre balsámico La Pommée y añadir los higos. Hacer compota, reducir hasta obtener una pasta. Sal ligeramente y desecha.
Unte su porción de rodaballo con la pasta de higos y luego enróllelo en una hoja de parra. Confitar el rodaballo en aceite de hojas; en el horno a 70°C durante 30 minutos
Selecciona los higos más bonitos o recógelos justo antes de que caigan por su exceso de dulzor. Corta rodajas que se mantengan unidas y quémalas con tu soplete hasta que se caramelicen.
Hacer un fumet con los huesos, infusionado con hojas de higuera y nata.
Para el aderezo, deja que tus invitados tengan el honor de desempacar su pescado y oler todo el aroma de la higuera; ¡Lo cual, sin duda, excitará sus papilas gustativas y les abrirá el apetito!