El parmesano, la carbonara, el tiramisú y similares son menos antiguos y menos italianos de lo que se pensaba. ¿Pero puedes decir eso en voz alta? Visitar a un historiador económico que pone su dedo en un punto sensible.
Alberto Grandi causó indignación en Italia con una entrevista en el «Financial Times». «Me gustan los argumentos», dice.
Estamos en parma, en el corazón de Emilia-Romaña, de aquí de donde proviene todo: prosciutto, parmesano, vinagre balsámico, productos que, como muchos otros, son típicos de la cocina italiana. Ahora, de repente, eso ya no es cierto. Al menos no en la forma en que los italianos, y con ellos todos los italianos anhelantes, lo han descubierto.
Por ejemplo el parmesano, casi un bien cultural italiano, protegido y mimado por responsables de asociaciones que presionan fuertemente en Roma y Bruselas para que no es falso, copiado y hecho en otro lugar que no sea en el área de Parma y Reggio Emilia. Pero se dice que el verdadero queso parmesano se encuentra en Wisconsin, EE. UU., dice uno que lo trata científicamente: Alberto Grandi, profesor de la facultad de economía de la Universidad de Parma y especialista en historia corporativa y nutricional.
«El queso parmesano de Wisconsin no es tan bueno como el que hacemos aquí hoy, pero está mucho más cerca del producto original, el que conocían nuestros antepasados». Si bien estuvo mucho tiempo olvidado en Emilia-Romaña, su territorio de origen, los emigrantes italianos en los EE. UU. Lo hicieron de acuerdo con las recetas antiguas. Su textura es más gorda, el queso es más blando, su corteza es negra porque, como antaño, se trata con ceniza para su conservación. Fue solo después de la Segunda Guerra Mundial que el parmesano se desarrolló aún más en Italia hasta convertirse en el queso duro desmenuzable que se vende y valora como hoy.
podcast y libro
¿Parmesano de Wisconsin? Con estas y otras ideas, Grandi causó recientemente un gran revuelo en Italia y desató una polémica que llegó hasta la cúpula del gobierno. ¿La carbonara? Una especialidad de pasta importada de Chicago. El tiramisú? Un invento moderno. ¿El panetón? Originalmente un producto industrial. ¿La salsa de tomate? Un invento de los españoles, que todavía se llamaba «salsa spagnola» en Italia a fines del siglo XIX. pesce crudo? Solo vino con la gran ola de sushi.
En rigor, Grandi lleva años destruyendo mitos. En 2018 publicó un libro titulado «Denominazione di origine inventata» (denominación de origen inventada), posteriormente lanzó un podcast con el autor Daniele Soffiati titulado «DOI», con el que describe, según su propia descripción, la «verdadera historia de la cocina italiana » quiere contar y capacitar al oyente para distinguir el lenguaje publicitario de la verdad. Los dos podcasters ahora llegan a una audiencia de millones.
Pero sólo la entrevista que concedió al «Financial Times» a finales de marzo ha dado, ha llevado a una explosión en el número de reacciones. Desde entonces, Grandi ha tenido que explicarse en televisión y justificarse en los periódicos. Los medios extranjeros también han retomado el tema. «Spiegel» ya lo visitó y la televisión brasileña quiere entrevistarlo, dice Grandi en su minúscula oficina de la Universidad de Parma, atestada de libros y documentos.
El viceprimer ministro Matteo Salvini lanzó inmediatamente un ataque contra Grandi, y Coldiretti, la federación agrícola italiana, emitió una airada declaración y acusó al profesor para lanzar un «ataque surrealista a los platos icónicos de la cocina italiana» en un momento en que el gobierno apuesta por su inclusión en el patrimonio cultural inmaterial de la Unesco.
Grandi está asombrado por las duras reacciones, pero reacciona de manera beligerante. “Me gustan los argumentos”, confiesa, “y tengo pasión por las misiones imposibles”. Ya le ha respondido a Salvini en su cuenta de Facebook: “¡Estudia historia! El respeto a nuestros abuelos, que emigraron para evitar el hambre, nos habla de una Italia pobre que no tenía las supuestas tradiciones culinarias de las que hoy estamos tan orgullosos».
Las luchas de Italia con la modernidad
Los italianos tienen una extraña relación con la crítica. Las disputas políticas y los debates acalorados están a la orden del día, pero no te alarmes si alguien de tu familia expresa reservas sobre su país en el exterior. Esto también explica por qué fue la entrevista de Grandi en el «Financial Times» la que desencadenó la actual ola de indignación. «Me han acusado de dejar que los británicos me exploten», explica, «eso es ridículo».
A nadie le interesa destruir la cocina italiana. No es él mismo de todos modos: el plato favorito de Grandi es la carbonara, y también es juez en el concurso internacional «Copa del Mundo de Tiramisú» en Treviso, donde se premia la mejor elaboración de este postre. Pero le molesta que en su país circulen tantas fábulas. «No son buenos para nosotros, porque estamos empezando a creer en ellos».
Cada vez que pregunta a sus nuevos alumnos al comienzo de cada semestre si saben quién fue Giulio Natta, solo obtiene silencio e impotencia. natta? Nunca oído. Fue el inventor del plástico, uno de los productos más importantes de los tiempos modernos, dice Grandi. También hubo un asombro incrédulo cuando les contó sobre la invención de la computadora personal y señaló que el predecesor vino de Italia, a saber, el P101. olivetti, la primera calculadora de escritorio libremente programable del mundo.
En Italia, la gente prefiere cultivar mitos como los de la cocina. El «gastronacionalismo» hiere a Italia. «La idea de que este país solo puede vivir de la Caciotta di Pienza (un tipo de queso) o del turismo es una ilusión». Italia no puede hacer frente a la modernidad, por lo que quiere vivir en un pasado construido.
De hecho, actualmente hay alguna evidencia de que el país está luchando por encontrar su camino en el mundo actual. El gobierno de Giorgia Meloni decidió recientemente Prohibir la producción de carne de laboratorio. Hizo la vista gorda ante las indicaciones de que la agricultura tradicional usa demasiados recursos y genera emisiones que son dañinas para el clima. En el intermedio obstruido Recientemente la empresa americana Open AI con su aplicación Chat-GPT basada en inteligencia artificial (IA). Esto significa que Italia está actualmente aislada de la plataforma de IA más importante del mundo.
«Babbo natale» tampoco existe
“¡Y estamos discutiendo sobre el origen del fettuccine alfredo y el tiramisú!”, dice Grandi con rabia. A él, en cambio, le gustaría vivir en un país moderno, también por sus hijos. Por eso se permite demostrar con su investigación “que Papá Noel no existe”. Eso le quita magia a las cosas, por supuesto, pero él piensa que eso es manejable. “Los niños también reciben los regalos de esa manera”.
El retorno a tradiciones culinarias supuestamente antiguas y la génesis de relatos identitarios sobre la cocina italiana tienen su origen en los años de la posguerra. A fines de la década de 1950 y principios de la de 1960, Italia experimentó un auge económico increíble. En muy poco tiempo, una casa pobre se ha convertido en un país próspero. La alternativa para la gente era: «Renuncias a tus tradiciones, a cambio obtienes una prosperidad como nunca antes la habías experimentado», explica el profesor.
Pero al boom le siguió la crisis. En la década de 1970, los costos sociales se hicieron visibles y la modernidad se percibió repentinamente como peligrosa. Los italianos habían comenzado a darse una nueva narrativa: la de un país donde es digno vivir y comer. Los turistas que llegaban al país desde el norte la habrían animado a creer en esta historia.
Hoy, el clima político está ayudando a cimentar esta imagen. El cuñado del Primer Ministro Meloni, el Ministro de Agricultura Francesco Lollobrigida, sugirió recientemente la creación de un grupo de trabajo con la tarea de garantizar que los platos en los restaurantes italianos en el país y en el extranjero sean prepararse de acuerdo con las recetas originales. Grandi solo puede reírse de eso: «¿Y qué pasa si no lo hacen? ¿Deberían quitarles las sartenes?»
Por cierto, el conservadurismo no es una especialidad de la derecha política. En su escepticismo sobre la globalización y los mercados libres, se encuentran con la izquierda. También tienen ideas nostálgicas sobre la seguridad alimentaria y las condiciones de producción. “Hay una convergencia entre la derecha y la izquierda en este sentido”, dice Grandi. Incluso el gran intelectual de izquierda Pier Paolo Pasolini fue crítico con la modernidad y buscó tradiciones y valores culturales independientes en la sociedad rural. «Era un mundo muy pobre y violento».
La cocina casera como punto fuerte
¿Acaso la cocina italiana que tanto nos gusta a todos no existe? Sí, claro, dice Grandi, pero es muy joven. Y, por supuesto, hay algunos productos que tienen una historia antigua y continua: los tortellini de Bolonia, por ejemplo, la lasaña, el zabaglione, una crema espumosa hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce. «¿Pero son diez platos suficientes para crear un mito?»
Alberto Grandi ve las fortalezas específicas de la cocina italiana en otros lugares, por ejemplo, en la forma en que las personas comen juntas y se sientan juntas sin complicaciones, o en la gran adaptabilidad y fuerza innovadora de la industria alimentaria, que ha producido productos como Nutella o fabricados industrialmente. pasta. “Es por eso que no debemos detenernos y pensar que todo tiene que seguir igual”.
Pero el hecho de que la cocina italiana sea una «cucina domestica», expresión que podría traducirse con cierta despreocupación por «cocina casera», es lo que realmente crea identidad. Los platos característicos se crean en casa, en los fogones de casa. «No es coincidencia que no fue hasta 1985 que un restaurante italiano recibió una estrella Michelin», dice Grandi. La cocina italiana es sencilla y necesita poco. «Refinamiento», por otro lado, es un invento francés.
“El tiramisú es característico”, explica, “es un plato moderno y típicamente local”. Fue solo con el aumento de la prosperidad que se hizo posible utilizar el mascarpone relativamente caro. Otro componente fueron los pavesini, los pequeños y finos pasteles hechos de masa de galleta, que se fabricaban industrialmente y que de repente se podían comprar en todas partes en los nuevos supermercados. “Fue todo esto lo que convirtió al tiramisú en el producto de éxito en el que se ha convertido ahora en todo el mundo”, dice y se entusiasma: “È buonissimo!”