Esta vez, ya no hay dudas: los nitritos, estos controvertidos aditivos utilizados en charcutería, sí representan un peligro. En un esperado dictamen publicado el martes 12 de julio, la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria (ANSES) reconoce por primera vez el vínculo entre el consumo de nitritos y el cáncer.. “El análisis de datos bibliográficos confirma la existencia de una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitratos y nitritos ingeridos a través de la carne procesada “, escribe ANSES en su informe pericial.
La agencia de salud francesa respalda así tardíamente las conclusiones de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Este organismo independiente adscrito a la Organización Mundial de la Salud clasifica las carnes procesadas en la categoría de cancerígenos comprobados desde 2015. Según la IARC, su consumo es la causa de al menos 4.300 casos de cáncer colorrectal cada año en Francia y existen sospechas de cáncer de estómago. .
ANSES fue incautada en junio de 2020 por los Ministerios de Salud y Agricultura para evaluar los riesgos asociados al consumo de nitritos y nitratos. El expediente es tan sensible que la agencia se ha tomado todo su tiempo para entregar sus conclusiones, previstas inicialmente para julio de 2021. El tema enfrenta desde hace varios años a las asociaciones de consumidores y de protección de la salud con los fabricantes, quienes insisten en que el uso de nitroaditivos es fundamental. para evitar la formación de bacterias.
“Objetivo de seguridad sanitaria”
Las sales de nitrito y nitrato no solo dan al jamón su color rosa, sino que permiten acortar los procesos de transformación de los embutidos y alargar su vida útil. Son los famosos E249 y E250 (nitritos de potasio y sodio) y E251 y E252 (nitratos de sodio y potasio) en los envases de lonchas de jamón o embutidos que se venden envasados al vacío.
Sin embargo, el nitrito presente en los alimentos (y el nitrato transformado en nitrito en el cuerpo, en particular durante la digestión) también puede contribuir a la formación de un grupo de compuestos, llamados nitrosaminas, algunos de los cuales son cancerígenos.
Asimismo, ANSES pide limitar » todo lo posible « su uso en alimentos. ella incluso lo hace “un objetivo de seguridad sanitaria”. La agencia recomienda «reducir la exposición de la población a nitratos y nitritos mediante medidas proactivas», pero se contenta con recordar el Recomendaciones nutricionales habituales: no más de 150 gramos de fiambres a la semana y al menos cinco frutas y verduras al día.
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