Da la casualidad, y Fletcher sostiene que este momento fue una coincidencia, que mientras reflexionaba sobre la perspectiva de una dona baja en grasa y azúcar, el gobierno del Reino Unido se estaba preparando para introducir una legislación para restringir cómo y dónde los alimentos poco saludables. están vendidos.
Las nuevas reglas, que entraron en vigor en octubre de 2022, prohíben la venta de ciertos alimentos con alto contenido de grasa, azúcar y sal cerca de las entradas de los supermercados, al final de los pasillos o cerca de las cajas. Un océano de bienes raíces de supermercados de primera esperaba a cualquiera que pudiera hacer una dona que evitara ciertos umbrales de grasa, azúcar y sal. Con un trazo de la pluma de un legislador, se preparó el escenario para las nuevas guerras de donas.
La carrera espacial
La ubicación lo es todo en los supermercados, y los lugares más codiciados se encuentran al final de cada pasillo. “Esos extremos de los pasillos son fundamentales para indicar a las personas dónde deben ir”, dice Will Morgan, director asociado de la agencia de investigación del consumidor Spark Emotions. A medida que los compradores recorren el pasillo de poder (término de Morgan para el pasillo central que conecta a todos los demás), son bombardeados por marcas que han pagado para tener sus productos en una posición privilegiada. Según los datos de Morgan, el 40 por ciento de los compradores que se detienen al final de un pasillo promocional continúan explorando todo el pasillo más allá. Esos pocos metros de espacio en los estantes al final del pasillo no son solo para venderle a la gente papas fritas con descuento; están recordando a los compradores que existe todo un mundo de papas fritas a un corto paseo.
Las nuevas reglas son un intento de arrebatarle el control de los extremos de los pasillos a los alimentos típicamente poco saludables. “Lo primero que vemos cuando entramos en los supermercados a menudo no son los alimentos que deberíamos comer”, dice Lauren Bandy, investigadora de políticas alimentarias de la Universidad de Oxford. Pero las reglas tienen otro objetivo: están tratando de empujar a las empresas de alimentos a reformular sus refrigerios en versiones un poco más saludables que puedan venderse en todas partes. En 2018, el gobierno del Reino Unido lanzó un impuesto a los refrescos que contenían más de 5 gramos de azúcar por cada 100 mililitros. Las empresas de bebidas se apresuraron a cambiar el azúcar por edulcorantes artificiales y, un año después, el hogar promedio compraba la misma cantidad de refrescos, pero con un 10 por ciento menos de azúcar que antes.
Básicamente, esto hace que la política sea una victoria, dice Bandy. Si bien todavía hay dudas sobre qué tan buenos son los edulcorantes para nosotros, el impuesto al azúcar permitió que las empresas de alimentos siguieran obteniendo ganancias y que los compradores siguieran bebiendo refrescos mientras reducían los niveles de azúcar en los refrescos. Para un gobierno como el del Reino Unido, que quiere abordar la crisis de la obesidad sin decirle a la gente qué hacer ni molestar a las grandes corporaciones de alimentos, fue un resultado bastante bueno.
Pero reformular los refrescos es relativamente fácil: solo es cuestión de reemplazar el azúcar con edulcorantes artificiales. Para evitar las nuevas regulaciones de bocadillos del gobierno británico, Fletcher tendría un desafío mucho mayor. Necesitaba eliminar el 70 por ciento de la grasa y entre el 30 y el 40 por ciento del azúcar de las donas del supermercado. “Lo que descubrí es que tan pronto como lo haces, se desata el infierno y sabe terrible”, dice. La grasa y el azúcar juegan un número vertiginoso de papeles en las donas. Alimentan la levadura, prolongan la vida útil, mejoran la sensación en la boca y le dan al glaseado su superficie agrietada. Modifique las proporciones y muy rápidamente terminará con una rosquilla de mierda.
La compleja interacción de las grasas, las proteínas y los azúcares realmente cobra importancia cuando sumerges esa masa en la freidora, que es como se cocinan la mayoría de las donas.