Foto-Ilustración: El Estratega; Foto: Stephanie Diani/Bravo
Si eres como nosotros, probablemente te hayas preguntado qué agregan los famosos a sus carritos. No el broche JAR y la silla Luis XV sino el laca para el cabello y el cepillo de dientes eléctrico. Le preguntamos al chef Buddha Lo de Husoel ganador de Mejor chef: Houston quién está compitiendo actualmente en Top Chef: estrellas mundiales, sobre los zuecos «amigables para la hospitalidad», la pomada fácil de lavar y el e-scooter tipo minivan sin el que no puede vivir.
Tengo el pelo asiático muy fino. Podría cortarlo todo o ponerme un flequillo justo encima de las cejas. Si me lo lavo con champú, mi cabello fluirá hacia mi cara todo el tiempo. Así que he estado usando productos para el cabello durante mucho tiempo. Este es probablemente uno de mis favoritos. Un barbero en Harlem me lo presentó. Ciertos productos para el cabello te darán caspa automática. Esta pomada no te da ningún tipo de pedazos que puedan secarse en tu cabello y comenzar a caerse. Podrías usar ceras. Pero, con la cera, es algo soluble: cuando te la pones en el cabello, es muy difícil quitarla, a menos que te estés dando una ducha muy caliente para derretirla. Layrite es lo mejor de ambos mundos. Obtienes esa sujeción realmente agradable. Y cuando te duchas, sale completamente directo. Aunque esto se siente como gel, no funciona como gel. La pomada no cementa tu cabello en este ladrillo brillante. Todavía permitirá que tu cabello se mueva un poco.
De hecho, los estoy usando en este momento, voy a correr. Pero estos pantalones cortos son increíbles. Mi esposa me los compro antes El mejor chef para la temporada 19 porque tenía que encontrar cosas que no fueran de marca. Así que se fue a esta especie de juerga de compras de ropa de civil.
Son pantalones cortos perfectos y bien pensados. Estos tienen un montón de bolsillos en ellos, pero no parece que los tengan. No sé cuántos bolsillos hay, o si podría contarlos.
Hay una cremallera secreta en la pierna izquierda que se adapta a todo, sin mover lo que hay dentro. No soy exactamente Adam Sandler, así que no uso pantalones cortos por debajo de las rodillas, serán por encima de las rodillas. Pero estos no son demasiado cortos. Son súper elásticos: si estás haciendo ejercicio o lo que sea, los pantalones cortos se estirarán. La pareja no te impedirá hacer nada. Los uso en todas partes. Verano, en casa, alrededor. Si alguna vez necesito usar pantalones cortos, estos serán ellos.
Creo que los chefs los pusimos de moda. Tokios fueron una cosa, diría, tal vez hace 15 años. Siempre los usaría en la cocina porque son muy prácticos. Los Tokios tienen un «súper agarre» en la parte inferior de ellos, por lo que en realidad son amigables con la hospitalidad. Si derrama algo caliente, digamos que está usando zapatillas de deporte, es posible que no sienta la quemadura de inmediato. Pero atraviesa la malla, los cordones, los calcetines y luego llega a los pies. Con los Birkenstock no hay absorción. Y puede quitárselos en dos segundos, mientras que, si tuviera un calzado con cordones apretados, tendría que desatar esos cordones. Es una cosa de seguridad. La comodidad proviene del corcho. Estás de pie. Recuerdo una vez que compré nuevos Birkenstocks para un restaurante con Gordon Ramsay. Me las arreglé para romper en dentro de un día. Por lo general, toma una semana, y estoy como, Oh, Dios mío, acabo de recibir estos hoy y ya los he roto. Pero una vez que se amoldan, son los zapatos más cómodos. Estos son como mis zapatos de todos los días ahora. Los uso prácticamente en todas partes. Cuando estoy en el trabajo, los uso. Cuando salgo a tener un día informal, los uso.
Creo que si no fuera chef, probablemente me gustaría estar en producción musical o ser DJ. Escucho todo. En este momento, estoy realmente en la radio francesa. Han estado produciendo música house genial, más como Daft Punk, y les gusta mucho el funk antiguo. Y Bose es uno de mis creadores de sonido favoritos, sin duda. El hecho de que este parlante portátil sea inteligente: entro a la casa y le pido que se encienda tan pronto como entro. Te estás preparando y suena música. Lo llevo a todas partes. Lo llevo al parque. Puedo salir a la azotea, a la playa. Tiene una gran batería, como tres horas de batería una vez que lo carga. Y tiene un sonido de calidad.
Las papas fritas chilenas están en todas partes ahora. Pero todos saben que la inspiración vino de este de aquí. Este es el OG. Es un alimento básico constante para nosotros: cuando se trata de comida asiática, probablemente no haya ningún plato que no quieras combinar con esto. Si compraste algo para llevar que no era tan bueno pero querías probarlo de todos modos, el Laoganma (literalmente, «vieja madrina») la abuela vendrá a ayudarte y arreglará las cosas. Si es una noche tranquila, y tal vez quieras un poco de ramen instantáneo, esto lo animará. Es un ingrediente clave en algunas de mis salsas. Si quiero agregar un poco de sabor a una sopa de langosta, lo usaré como parte de los aromáticos que cocino. Lo acompaño con burrata o stracciatella. Creo que es el umami que viene con ese chile crujiente que funciona tan bien. No hace mucho calor, pero te da un poco de calor.
Crecí con muchos bollos de cerdo, pero este se lleva el trofeo del campeonato. Hay una fila afuera de Mei Lai Wah a veces de personas que intentan obtener este panecillo de cerdo al horno. En cuanto al bollo en sí, siempre está recién horneado. Puedes ver a los panaderos en la parte de atrás entrando y saliendo de la cocina, refrescando bandejas nuevas. Y la carne de cerdo en el panecillo: han decidido usar cortes más grasos en lugar de más magros. Cortado en cubitos un poco más correctamente, no demasiado fino. Entonces la carne realmente se siente gruesa. La salsa es rica y más oscura y muy sabrosa. Lo consiguen perfecto cada vez. Inventaré una excusa para ir a Chinatown y comer estos bollos de cerdo.
La mayoría de las carreteras de la ciudad de Nueva York tienen una velocidad de 25 millas por hora, especialmente si conduce por Manhattan. Entonces mi scooter va a 20 millas por hora, solo 5 millas por debajo de la velocidad máxima. Si no tuviera mi scooter, tardaría aproximadamente una hora en volver a casa del trabajo. Me lleva 40 minutos con él. Entonces (a) me ahorra 20 minutos y (b) paso por tantos puntos de referencia. Paso por Central Park todas las mañanas. Recorro todos los puentes: Brooklyn, Manhattan, Queensboro. Podrías pasar un pequeño festival de pueblo. Realmente cambió mi vida, especialmente en el lugar de trabajo en el que trabajo y tener los ingredientes que tengo que obtener. Llevo esta bolsa grande donde pongo todos los huevos, brioches y flores de los mercados de agricultores. Iría a una pastelería. Iré a Whole Foods. Entonces, todas estas partes faltantes donde tuve que tomar un taxi, un Uber o el metro, pude llegar al centro más rápido que cualquier automóvil en mi scooter. Hay un video de mí, mi esposa y nuestro perro yendo a la playa. Lo llamamos el coche familiar. La edición de Brooklyn de 2023.
Podría ir y hablarte de mis cuchillos, como uno de Kioto hecho por un herrero que mi papá compró con las iniciales de mi familia. Pero en términos de accesibilidad, los Takamura son fáciles de afilar. (Obviamente, «fácil» viniendo de un chef). Lo afino en dos grados diferentes de piedra. Algunas personas podrían pasar media hora afilando cuchillos japoneses de alta gama en cinco grados diferentes de piedra. Pero el Takamura ha sido útil. Puedes cortar verduras muy fácilmente. Ideal para pescado, aves de corral. No se me ha resbalado ni una vez. Es más un corte de estilo europeo para el mango, no como el típico cuadrado de borde redondeado que la mayoría de los japoneses [knives] tendría. Por lo tanto, es fácil moverse si va a desmenuzar pollo o dividirlo en porciones. Generalmente lo uso para todo. Y me encanta ese rojo [wood]. Es algo diferente. Puedes decir que es tuyo. Alguien puede mirarlo y decir: «Sí, ese es un cuchillo realmente bueno».
Hice una historia en mi Instagram mostrándolo, y todos estos chefs se estaban volviendo locos por eso. Staub es una marca muy conocida; probablemente diría que está entre las tres mejores de los utensilios de cocina franceses. Lo bueno de esto es la durabilidad, independientemente del estaubismo supremo, que probablemente verás en tu vida particular. Es caro, pero literalmente lo tendrás para siempre. Tengo macetas de cocotte que compré en Australia, donde las encontramos en tiendas vintage. Probablemente tenían alrededor de 40 años, pero todavía cocinamos con ellos. No se doblan como muchos utensilios de cocina que tenemos hoy en día, especialmente los más baratos. No es su wok o sartén clásico, sino la cantidad de superficie que tiene y el calor que puede generar el hierro fundido: básicamente puede hacer cualquier cosa en uno. Voy a freír arroz allí. Si la gente ha visto El mejor chef, les complacerá saber que ya he cocinado Marry Me Pasta cuatro veces en las dos semanas que la he tenido. Mi esposa ha tenido antojo y me llama a la una de la mañana y me dice: «Vuelvo a casa, ¿puedes cocinarme Marry Me Pasta?» Es muy divertido cocinar fuera de él. Es genial cuando ves este tipo de piezas en tu profesión. Es bueno que los chefs tengan su cosita.
[Editors’ note: Though this limited-edition Supreme x Staub collaboration has since sold out, you can find a similar cherry-red cocotte at Crate & Barrel.]
He estado trabajando con Marky’s Caviar [as executive chef] desde 2019. Uno pensaría que alguien que trabaja en el campo de comer, probar y probar el mismo ingrediente casi todos los días casi se cansaría. No puedo tener suficiente de eso. Es una de esas cosas que no creo que mucha gente pruebe. Luego, cuando las personas lo prueban, realmente entienden la diferencia que hace cuando se agrega a un plato. Todos los eventos especiales que he tenido con el caviar siempre los recuerdo. cuando gane El mejor chef, Compré una canasta de fiesta con un kilo de caviar, eso no lo voy a olvidar. Pero no puedo recordar lo que bebí esa noche. ¿Sabes? Trabajé en cocinas donde, si te pillan probando caviar, te vas a meter en problemas. Pero de vez en cuando, si estoy poniendo caviar en un plato y quedan un par de cuentas en la cuchara que no llegaron, me lo como.
El Kaluga clásico es algo que uso mucho porque es delicado, es cremoso, es mantecoso. Y no es demasiado salado, ni demasiado sospechoso. Es por eso que es realmente bueno tenerlo solo y como principiante. Es más de tu introducción. [to caviar] porque no es demasiado abrumador. Algo así como tu primera copa de champán: no te diriges directamente a un Dom Pérignon o un Krug. Entras con un champán del que puedes probar todos los sabores. Uso el Kaluga en mucho de mi cocina porque el rango de precios es bajo. Agrego eso a huevos revueltos, una tortilla o una papa al horno. Para el cumpleaños de mi esposa, le preparé un desayuno completo, pero pedí cuatro croquetas de patata de McDonald’s y teníamos el Kaluga como nuestro caviar. El Osetra es un poco más caro. Y cada vez que lo tengo, siento que obtengo esta brisa fresca de él, de la salmuera. Tiene un poco de sabor oceánico. No tan cremoso como el Kaluga. Tiendo a comerlo solo. Eso es lo que harías cuando comienzas a ascender en la escala del caviar, donde simplemente lo dejas en paz y no haces nada. Puedo hablar de caviar para siempre.
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