Noma, The Menu-est of Restaurants, está cerrando

Noma, el restaurante danés que expandió la idea de la imaginación global de la comida escandinava más allá de las albóndigas de Ikea, está cerrando sus puertas al público, no es que estuvieran abiertas a la gran mayoría del público para empezar. El renombrado chef René Redzepi le dijo al New York Veces que su restaurante de Copenhague cerrará para el servicio regular a fines de 2024. Esta noticia llega meses después de que la directora Lydia Tár bromeara en la exitosa película Alquitrán que la música de un estudiante nervioso “suena como la receta de renos de René Redzepi”. No se ha confirmado si Redzepi está cerrando su exitoso destino culinario en respuesta directa a la posesión épica de Lydia Tár, pero no debemos descartar la posibilidad.

Redzepi abrió Noma en 2003 y ya obtuvo su primera estrella Michelin en 2005. El restaurante, que destacó la flora y fauna nórdica local en sus menús innovadores, encabezó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. En 2019, la lista implementó una regla que prohibía a los ganadores repetidos, pero después de que Noma cerró en 2016 y reabrió en un nuevo edificio, calificó para ganar nuevamente en 2021, el mismo año en que recibió su tercera estrella Michelin. Anthony Bourdain se reunió con Redzepi y visitó a Noma en un episodio de 2013 de Piezas desconocidas, y el restaurante se convirtió en la abreviatura cultural de cierto tipo de alta cocina de moda hiperconceptual, minimalista pero extravagante.

También se convirtió en otro ejemplo de las prácticas laborales tóxicas y la cultura laboral de ciertos restaurantes de alta gama. En 2015, Redzepi escribió un ensayo para Melocotón de la suerte admitiendo haber sometido a su personal a abuso físico, intimidación verbal y gritos. Además, los trabajadores denunciaron jornadas laborales irrazonablemente largas y, en ocasiones, trabajar gratis. Estas condiciones, junto con la naturaleza fastidiosa de la experiencia del restaurante para los clientes, fueron una fuente de inspiración para la sátira de la alta cocina de Mark Mylod de 2022. El menú. En una entrevista con Thrillist, el diseñador de producción Ethan Tobman citó a Noma como inspiración para el restaurante ficticio hiperlocal e hipercaro de la película, Hawthorn.

Redzepi cita el costo “insostenible” de pagar a 100 trabajadores de manera justa como motivo para el cierre. “Tenemos que repensar completamente la industria”, le dice al Veces. “Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”. Noma cobra más de $400 por asiento antes del maridaje de vinos, pero recién comenzó a pagar a los pasantes en octubre pasado. Redzepi mantendrá la marca Noma bajo su nueva operación Noma Projects, que contará con 60 a 70 trabajadores a tiempo completo para desarrollar y vender artículos de cocina casera en línea. Hasta ahora, estos incluyen botellas de «Vinagreta de Forager», vinagre de rosa silvestre y garum de champiñones ahumados. La empresa se parece a Row 7, la marca de cultivo de semillas experimental derivada de otra Menú analógico, Blue Hill en Stone Barns. La ruta del comercio electrónico gourmand hogareño es sin duda una forma de darle un final digno a un restaurante legendario con un chef difícil; El menúEl enfoque de s’mores es otro. Sin embargo, hay un lado positivo. La comida más molesta hermano que conoces nunca, siempre entrar en Noma. Beso del chef.