Cerrando la barra lateral de Culinary Zinema de San Sebastián el 23 de septiembre, “Virgilio” de Alfred Oliveri rastrea al chef Virgilio Martínez, el genio detrás de uno de los mejores restaurantes del mundo, Central, en Lima.
Doc narra cómo el chef de 45 años decide embarcarse en una expedición a lo largo y ancho de su Perú natal para investigar el origen de sus ingredientes en el contexto de su cultura, su historia y la riqueza de sus tierras.
Esta experiencia lo cambia a él y a su visión de la gastronomía. Reemplaza el menú tradicional de Central con su ahora aclamado menú de degustación que transporta al comensal a través de una experiencia culinaria de platos múltiples que comienza con ingredientes que se encuentran bajo el nivel del mar hasta la Amazonía peruana, sus estribaciones costeras, sus altos valles y los picos andinos.
Más que una experiencia culinaria, es un viaje por el Perú, sus variadas altitudes y terrenos.
“Me propuse hacer películas no solo sobre gastronomía, sino sobre la tierra, la cultura, la política y la identidad que da forma a un chef y su cocina”, dijo Oliveri, cuya productora, House of Chef, ha producido un puñado de documentales de temática similar, dos de los cuales se han estrenado en San Sebastián.
Junto con su hermana científica, Martínez también fundó Mater Iniciativa, un centro de investigación encargado de documentar y experimentar con las plantas autóctonas, tubérculos y algas marinas que Martínez recolecta durante sus expediciones y, en última instancia, extraer su riqueza culinaria. Su esposa, Pia Leon, ha trabajado junto a él desde el principio y fue nombrada la mejor cocinera del mundo el año pasado. También dirige su propio restaurante elogiado, Kjolle.
El documental fue filmado en parte durante la pandemia y relata las dificultades que enfrentaron mientras hacían la transición de Central a un servicio de entrega para mantener las luces encendidas. Su restaurante en el valle sagrado de Cuzco, Mil, estuvo cerrado por dos años.
“Virgilio” culmina con la emotiva reapertura de Mil, exactamente dos años después del día en que el gobierno peruano obligó a cerrar muchos establecimientos. Allí Martínez reflexiona sobre el viaje que lo llevó a fundar el restaurante número dos del mundo, Central. “La suya es una historia de pasión, creatividad, intensidad y también un toque de locura”, dijo Leon.
Virgilio
Cortesía de House of Chef