Como tantos alimentos básicos en la cocina india, el frijol primordial también juega un papel importante y mágico.
«Urad Dal es la masilla. . .»
«Sí, lo sé», interrumpo orgullosamente a Kumudini: «En la Edad Media, se necesitaban frijoles urd para sellar crisoles». La mujer que lleva días introduciéndome pacientemente en los entresijos de la cocina del sur de la India mira a su aprendiz sin expresión, también con un poco de desaprobación: «No tengo ni idea de eso. Y aquí tampoco estamos hablando de metal, estamos hablando de comida. Lo que digo: los frijoles Urd son el pegamento de tantas recetas porque mantienen unidas las diferentes cosas. El arroz, por ejemplo, solo se convierte en idli o dosa gracias a Urad Dal, ¿y dónde estaríamos sin estos dos? Los idli son pequeños pasteles al vapor hechos con una mezcla de arroz fermentado y judías verdes, los dosa son panqueques crujientes hechos con una masa similar.
Los idlis también son omnipresentes en las calles del sur de la India. Una cantidad sorprendente de idlis a menudo se venden alrededor de los grandes templos de peregrinación, como el santuario central de Madurai. Son un alimento práctico para los viajeros.
El día anterior compramos frijoles urd frescos en vaina en el mercado favorito de Kumudini en Bangalore, luego los cocinamos y los probamos. El aroma y la consistencia de las vainas largas y delgadas me recuerdan un poco a los guisantes. Ahora mi maestra coloca un recipiente de metal con semillas negras y otro con semillas de color blanco crema en la mesa de la cocina frente a mí. «Los frijoles Urd tienen una piel negra», explica Kumudini, dejando que algunas de las semillas del tamaño de una pimienta se escurran entre sus dedos: «Por eso las llamamos ‘lentejas negras’. Principalmente los usamos enteros para guisos vegetarianos, porque mantienen su forma incluso después de un largo tiempo de cocción. Para idli y dosa también tomamos frijoles enteros y los molemos. Principalmente necesitamos los frijoles pelados y partidos por la mitad para las mezclas de especias, o los freímos en un poco de ghee y los agregamos a los platos terminados. Esto le da a los platos ‹un crujido crujiente y un agradable sabor a nuez›. En las tiendas también puedes encontrar frijoles enteros, tanto pelados como partidos por la mitad, que se pueden usar para otros fines, porque también hacemos vada, papadam, laddu, sundal, kanji, sambar, khichri de urad dal. . . Pero esto habría sido demasiado complicado. Entonces, y ahora: ¿listo para Idli?»
Los frijoles urd rara vez se comen frescos, pero en forma seca son tan comunes en las cocinas indias como el arroz.
Hace casi veinte años que me paré en la cocina de Kumudini en Bangalore y escribí paso a paso cómo cocinar pequeños pasteles de arroz de urad dal. Han pasado mil años desde que el autor jainista Chavundraya escribió la primera receta de idli. Y un poco más antiguos son los primeros hallazgos arqueológicos de Urad Dal, datan de alrededor del 1500 a. El frijol primitivo proviene originalmente de la India, está relacionado con el frijol mungo y comparte un ancestro común. Sin embargo, cuando las dos hermanas se bautizaron, algo se mezcló, porque el nombre científico del frijol original es Vigna mungo, mientras que el frijol mungo se llama Vigna radiata.
En sánscrito, el frijol primordial se llama “masha” y, junto con “mudga” (frijol mungo) y “masoor” (lentejas rojas), pertenece a las “tres Ms de la literatura sánscrita”, según el historiador gastronómico del sur de India Kongada T. Achaya lo llama. También se dice que Buda recomendó estas tres legumbres para el uso diario.
Los frijoles urd rara vez se comen frescos, pero en forma seca son tan comunes en las cocinas indias como el arroz. A menudo he observado que a un cocinero indio le gusta espolvorear unos cuantos frijoles urd pelados y partidos por la mitad en una amplia variedad de platos. Esto tiene que ver con la característica específica de esta legumbre, que al entrar en contacto con el agua forma una baba que da cuerpo y cohesión a una gran variedad de guisos. Por la misma razón, a la gente le gusta agregar algunos frijoles urd a las mezclas de especias (sambar podi, por ejemplo), porque el polvo también espesa la comida. Más allá del subcontinente indio, el frijol primordial es prácticamente desconocido. Ella es una ayudante inteligente en la cocina. Personalmente, uso principalmente frijoles pelados y partidos por la mitad porque se disuelven rápidamente en líquidos. Son especialmente útiles en guisos vegetarianos, que pueden quedar un poco aguados dependiendo de las verduras. Pero también los agrego a las salsas o los espolvoreo sobre ensaladas, ligeramente tostados y, a veces, combinados con semillas de mostaza o nigella.
Frijoles Urd enteros (izquierda), partidos por la mitad, pelados y partidos por la mitad.
Como tantos alimentos básicos en la cocina india, el urdbani juega un papel importante en varios rituales de la cultura hindú. Se practica toda una gama de aplicaciones mágicas, especialmente en las zonas rurales. Instrucciones como esta se encuentran en sitios web hindúes: «Para impulsar el negocio en su tienda, tome un puñado de urad un domingo. Rodea tu tienda siete veces, invocando a Lakshmi. Luego, extienda los frijoles en los cuatro lados de su tienda. El lunes recoges los frijoles con una pluma de pavo real y los tiras en una encrucijada». Estas son magias extrañas. Urad Dal es también una «medicina» importante en la medicina ayurvédica, casi una panacea. Además, las pequeñas semillas aparecen en ceremonias que marcan nacimientos, funerales y otros momentos importantes en la vida cotidiana de los hindúes.
Cuando me permitieron asistir a una boda hindú hace unos años, el maestro de ceremonias me entregó una mezcla de arroz y frijoles para esparcir sobre los novios. «Eso hace que se mantengan unidos», me explicó. Kumudini lo dijo: los frijoles Urd son un cemento. Y, por cierto: en la Edad Media en realidad se usaban para sellar crisoles.
Crumble crujiente a base de habas de urd
Un crujiente de frijoles fritos, llamado odisha badi chura en el estado indio, le da un toque de dinamismo a las verduras domesticadas.
receta para 2 personas
- 100 g de judías urad peladas y partidas por la mitad (urad dal)
- 1 dl de agua
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 2 chiles verdes, en ruedas
- 2 cucharadas de aceite de canola
- un poco de sal al gusto
Tostar las alubias en una sartén sin grasa a fuego medio. Revuelva hasta que tome un color dorado. Retire la sartén de la estufa y deje enfriar.
Rompa las alubias enfriadas en un mortero. Añadir agua y dejar en remojo durante 30 minutos. Mezcle la cebolla, el ajo, el chile y el aceite de colza. Sazonar con sal.
Va bien con coliflor al vapor, batatas o arroz.