Dado que cada vez menos jóvenes quieren dedicarse a la restauración, los restaurantes de Zúrich han presentado una nueva oferta de formación.
Los jóvenes profesionales deberían conocer diferentes facetas de la gastronomía en la práctica, no sólo en teoría.
El restaurante «Gartenhof» cerca de la estación de Wiedikon en Zúrich es una institución. La cocina suizo-mediterránea cumple lo que promete. Y en verano la terraza se convierte en un oasis. Es tan popular que a veces se rechaza a los huéspedes sin reserva.
Pero el «Gartenhof» se enfrenta a un gran desafío: el restaurante tiene dificultades para encontrar suficiente personal cualificado para poder atender a todos sus clientes. «La escasez de trabajadores cualificados en el sector de la restauración y la hostelería es enorme», afirma el director general y copropietario del restaurante, Florian Ilmer. En el ámbito del servicio, la búsqueda de las personas adecuadas es tan difícil como en la cocina.
Ilmer y su «Gartenhof» no están solos con estas dificultades: actualmente hay problemas en la restauración y la hostelería en toda Suiza más de 10.000 puestos vacantes. Y si las cosas siguen así, es probable que la situación empeore aún más.
¿Cómo contrarrestar esto? La junta directiva de la Asociación Gastronómica de Zúrich lleva mucho tiempo ocupándose de esta cuestión. El resultado de las consideraciones es un modelo de formación nuevo y flexible. Se ofrecerá por primera vez el próximo otoño y podría ayudar a aliviar la grave escasez de personal en la industria en los próximos años.
Un aprendizaje en varias casas en lugar de una
El programa se llama “Roast & Host” y tiene como objetivo hacer más atractivos los aprendizajes en la industria hotelera. En lugar de hacerlo en una sola empresa, como hasta ahora, los aprendices completarán su formación en diferentes casas de Zúrich. Florian Ilmer, que acaba de asumir el cargo de director general de “Roast & Host”, afirma: “Nuestro sector tiene mala reputación, y de forma errónea. Tenemos mucho que ofrecer. Ahora queremos reflejar esto en nuestra formación”. La oferta de “Roast & Host” está comprometida principalmente con la diversidad de la industria.
Quienes participan en el nuevo programa realizan un año de formación básica en una empresa. Allí los aspirantes a restauradores aprenden los conceptos básicos de su oficio y tienen una persona de contacto. Después de eso, emprenden un viaje, por así decirlo, y cambian el lugar de entrenamiento cada seis meses.
Al mismo tiempo, los alumnos asisten a la escuela profesional cantonal y participan en los talleres «Roast & Host». Estos talleres deberían promover el intercambio entre los formadores, pero también entre los alumnos del programa, afirma Ilmer. Lo ideal sería que todos los involucrados se beneficiaran lo máximo posible unos de otros. Pero un marco global también es importante si algo no sale según lo planeado.
Además del “Gartenhof”, en “Roast & Host” participan el restaurante “Neumarkt” en Neumarkt, el “Josef” en Gasometerstrasse, el “Lily’s” en Langstrasse y el “Bar am Wasser” en Stadthausquai. El espectro de empresas de formación abarca desde cocina vegana experimental hasta un restaurante estrella clásico y un restaurante de comida rápida asiática hasta un bar de cócteles. Esto último es particularmente interesante para la enseñanza de servicio.
Florian Ilmer considera que la formación es más completa que el modelo tradicional con una sola empresa de formación. Los jóvenes profesionales conocieron diferentes facetas de la gastronomía en la práctica, no sólo en teoría. Esto también significa conocer culturas empresariales y modelos de negocio muy diferentes.
Además, los jóvenes restauradores tienen garantizadas seis semanas de vacaciones y trece meses de salario en lugar de los cinco habituales, comodidades que no se dan en los contratos de aprendizaje.
Actualmente sólo alrededor de la mitad permanece en la industria.
Cuando los primeros aprendices ocupen sus puestos como parte de “Roast & Host” en otoño, la lucha contra la escasez de personal estará lejos de terminar. Florian Ilmer ve en “Roast & Host” “el primer paso de un largo viaje”.
La escasez de personal es un desafío que no sólo afecta al presente, afirma Ilmer. Se trata del futuro de toda la industria. Por eso el primer paso fue contratar más aprendices.
En los últimos años, cada vez menos jóvenes han querido completar una formación en el sector hotelero. En el cantón de Zúrich, por ejemplo, en 2010 comenzaron a formarse 344 jóvenes para convertirse en chefs con un certificado federal de competencia. En 2022 eran 259.
Eso es una disminución de alrededor del 25 por ciento. En Suiza, de media, el número de personas que inician una formación en el sector hotelero se redujo en un tercio.
Según una encuesta realizada por Hotel & Gastro Union en 2023, Los estudiantes están particularmente preocupados por los horarios de trabajo irregulares, la falta de reconocimiento por parte de los superiores y los bajos salarios. De quienes inician un aprendizaje en gastronomía, casi el 30 por ciento finaliza su formación prematuramente.
En una investigación del NZZ, tres aprendices que abandonaron sus estudios describieron las condiciones a veces grotescas en sus empresas. Una joven habló sobre el abuso de drogas y alcohol en su entorno laboral, sobre una agresión sexual que presenció y sobre la enorme presión para desempeñarse. Sobre el tiempo que pasó en la empresa, dijo en el NZZ: «Pronto se me acabaron las pilas, incluso me sentí al borde del abismo».
Finalmente, otro 20 por ciento de los especialistas formados abandonan la industria. Al final, sólo queda aproximadamente la mitad de los que alguna vez iniciaron un aprendizaje gastronómico.
Salarios relacionados con ventas y seis semanas de vacaciones.
“Roast & Host” no es el primer intento de volver a popularizar la hostelería entre los jóvenes: el año pasado, el moderno restaurantero Michel Péclard introdujo salarios en función de las ventas para el personal de servicio de sus restaurantes junto al lago. Desde entonces, hasta el 8 por ciento del importe que los clientes pagan a un camarero va a su cuenta.
Como resultado, sus empleados ganaban una media de 8.000 a 12.000 francos durante los meses de verano, según afirmó Péclard el año pasado. “NZZ el domingo”. Un joven camarero incluso ganaba tanto dinero que a final de mes le pagaban 16.500 francos. Esto incluso fue noticia en Alemania.
La empresa central suiza Remimag sigue una estrategia similar a la de Péclard. Al grupo pertenece Linde Oberstrass. “Gasthaus Albisgütli” y una veintena de restaurantes más. Allí no hay aumentos salariales, pero hay otras comodidades. Los empleados llevan dos años trabajando sólo cuatro días a la semana y con el salario completo.
Cualquiera que permanezca en la empresa durante más de dos años también recibirá una sexta semana de vacaciones gratuitamente como una especie de bonificación de fidelidad. También es posible trabajar en diferentes ubicaciones dentro del grupo de restauración. Con estas medidas pretendemos ser un empleador atractivo en un mercado competitivo, afirma una portavoz de Remimag a una pregunta del NZZ.
En el primer año sólo diez personas
Dado que las oportunidades de las empresas más pequeñas son más limitadas, tiene sentido que las empresas de formación de la ciudad de Zúrich se unan. El trabajo administrativo lo realiza de forma centralizada el Zurich Gastrolehrverbund. Este es el patrocinador de “Roast & Host”. La asociación Gastro City Zurich aporta 350.000 francos para los primeros años de “Roast & Host”.
Para Susanne Dervichian también resulta evidente que esto resulta atractivo para las empresas implicadas. Es directora general de los restaurantes “Neue Taverne”, “Neumarkt” y “Bauernschänke”, todos ellos parte de “Roast & Host”. «Somos una pequeña empresa de catering, pero ahora podemos ofrecer lo mismo que los grandes competidores», afirma Dervichian.
También estimula a las empresas de formación la llegada regular de nuevos compañeros a la empresa: «Trabajamos con profesionales jóvenes que aportan una amplia gama de experiencias». Esta también es una oportunidad para que cada equipo aprenda cosas nuevas y se desarrolle aún más.
Por eso está entusiasmada con el primer año del nuevo modelo de formación. Inicialmente, esto sólo debería incluir a unas diez personas.
Florian Ilmer espera que la modelo se convierta en modelo en toda Suiza. A los invitados de su “Garden Court” les gustaría esto.